Hemkokt buljong

Det finns visserligen flera sorters bra grönsaksbuljong att köpa, men jag kokar gärna buljong själv – dels smakar hemkokt buljong mycket bättre än någon av de buljongtärningar och buljongpulver jag har smakat, och dels har man full kontroll över den smak man får på buljongen.
Det är en extra stor fördel när man lagar till kinesiska soppor, eftersom färdig buljong ofta har smaksatts med örter som mejram, rosmarin och timjan, som inte passar så bra i kinesisk mat. Dessutom vill man kanske tillföra sälta med sojasås, och då är det bra om buljongen inte redan har en massa salt i sig som färdig buljong brukar ha.
I japansk mat brukar man inte använda vanlig buljong, utan man använder dashi, som iofs skulle kunna betecknas som buljong det också, förutom att den är enklare och har en renare umami-dominerad smak än vanlig buljong, som har en mycket mer komplex smak. Däremot används buljong av kinesisk typ i japansk mat som har influerats av kinesisk mat, som t.ex. ramen, som är en japansk variant på kinesisk nudelsoppa.
Anmärkning: I de flesta kinesiska buljonger och i nästan all ramen-buljong används diverse ben från djur och bitar av döda kycklingar och sånt, men i vegetarisk kinesisk matlagning används förstås grönsaksbuljong.

Så här kokar jag buljong:

Tag diverse grönsaker och lägg i en kastrull. Morötter och gul lök använder jag alltid, och för buljong med asiatisk smak slänger jag i en bit ingefära och lite kombu. Man behöver inte bekymra sig om att skala och skära grönsakerna i småbitar. Sedan kan man ta nästan vilka grönsaker som helst som det är säsong för, eller de grönsaker som man har i kylen och som börjar bli lite gamla. Man kan gärna använda delar på grönsakerna som inte passar så bra att äta – blast från morötter och blomkål, hårda ändar på aubergine och zucchini, nederdelen på sparris, etc. Man kan spara lite sånt i frysen när man får sånt över. Det mesta passar utmärkt, bara det är rent och fräscht – man vill inte ha något smutsigt, jordigt, mögligt eller visset.
Ned med allt i en stor kastrull, och täck med vatten.

Om man täcker grönsakerna precis med vatten blir det en ganska koncentrerad buljong, som man kan späda ut. Jag brukar hälla på ungefär till dubbla höjden med vatten, och använda buljongen utan att späda den – jag gissar att det blir ungefär två liter buljong på ett kilo grönsaker.
Här smaksatte jag buljongen med en matsked gojibär och ett par svarta jujubär.

Koka upp och låt sedan sjuda under lock i en timme. All smak och arom ska ut från grönsakerna, och en timme räcker gott och väl för det.
Slå genom ett durkslag och kassera grönsakerna. Det kan finnas en del småpartiklar kvar, så jag brukar sila buljongen en andra gång genom en fin sil.
Buljongen håller sig åtminstone tre dagar i kylen. Om man inte hinner använda den på den tiden får man frysa in den.

Här är lite färdig buljong:

Variant: Om man ska använda buljongen till fransk eller italiensk mat så kan man gärna steka grönsakerna i lite olivolja innan man häller på vatten, och smaksätta med lite örter. Då kan man dessutom salta buljongen så att den får lagom sälta direkt.
När jag gör buljong av asiatisk typ saltar jag inte, utan jag väntar tills den ska användas med att salta, eftersom jag ofta vill tillföra sälta med sojasås eller miso i stället för salt.