Friterade yuba-rullar

Torkade yuba-ark passar utmärkt till att göra fyllda rullar, som kan friteras, ångkokas eller stekas.

Fyllningen kan vara vad som helst, bara den inte är alltför fuktig.
Den här fyllningen blev det på det jag hade hemma nu:

Ingredienser:

• 200 gram tofu
• 2 torkade shiitake-svampar
• 1 morot
• 2 vitlöksklyftor
• 1 näve fryst majs
• 1 näve fryst hackad spenat
• 1 msk sojasås
• 1 msk mirin
• ½ msk sesamolja

Tillvägagångssätt:

1. Lägg shiitake-svampen i blöt i hett vatten. Vänta en halvtimme.
2. Finhacka vitlök, hacka svampen och skär moroten i tändstickor. Mosa tofun.
3. Stek allt i stekpanna på medelvärme i ca 10 minuter, så att en del vatten ångar bort.
4. Låt kallna.

Med den här fyllningen gjorde jag åtta stycken yuba-rullar. Jag använde två stycken stora yuba-ark på 40 x 40 cm, som jag delade i fyra.
Först får man lägga arken i blöt i kallt vatten i ca 10 minuter. De går då från att vara genomskinliga till att bli ljusare och mer opaka.
Sedan får man torka dem med hushållspapper eller med en kökshandduk.

Jag lade ut ungefär två rågade matskedar fyllning på varje ark, och rullade ihop dem som vårrullar.
Om man väntar tills de torkat lite så bör de försegla sig automatisk, så att de inte öppnar sig, men för att vara på den säkra sidan klistrade jag ihop dem med en blandning av potatismjöl och vatten. En blandning av 1 tsk kallt vatten och 1 tsk potatismjöl räckte för att fästa den lösa änden på alla mina rullar.

Fritera i ett par minuter, så att de får färg och blir frasiga, men inte blir svartbrända. Servera med exempelvis chilisås och svart risvinäger som dippsås.

Yuba

Yuba kallas det skinn som bildas på ytan av sojamjölk om den är varm och får stå stilla. På japanska restauranger som har tofu som specialitet brukar det serveras eleganta rätter med färsk yuba, men den kan även torkas, och förvaras i ett skåp.

Om man vill försöka sig på att göra yuba hemma finns det instruktioner för det i The Book of Tofu av Aoyagi & Shurtleff. Men om man gör sojamjölk kan det råka bildas lite skinn om man inte kyler ned den snabbt och rör om – i så fall är det onödigt att slänga det – då har man fått lite yuba, som man kan fiska upp och äta med lite sojasås på!

Den yuba som finns torkad i kinesiska matbutiker brukar vara av två typer – antingen tunna ark, som på bilden ovan. De kan t.ex. användas till att göra fyllda knyten eller rullar. Den andra varianten som man brukar se är långa stavar – de kan t.ex. användas i soppor, wokas tillsammans med grönsaker eller användas i fyllning till degknyten. Båda varianterna är enkla att använda – det är bara att lägga i blöt i kallt vatten i några minuter innan de ska användas.

På paketen kan det stå bean curd sheets, bean curd sticks, eller tofu skin. Här använder jag det japanska namnet yuba, som är den vanligaste benämningen i väst.

Paketet på bilden är torkad yuba av märket Dali, som jag sett i flera asiatiska matbutiker i Stockholm. Det kostade 35 kronor för 250 gram – det motsvarar 8 st. något så när rektangulära ark på ungefär 40 x 40 cm.

Julkalender

Om någon skulle ha missat det – på vegankrubb öppnas varje dag en ny lucka i en julkalender med veganska recept och jul-tips!
Jag har också fått bidra med ett gästinlägg som publicerades i dag!
Det finns ju inte så mycket julmat och jultraditioner i asien, så jag skrev ner ett recept på böngodiset yokan.
Jag tycker att det borde vara lätt att hitta ingredienserna och laga till!

Tofu-omelett

Det här är ett recept på fukusa-yaki, en sorts omelett med tofu och grönsaker. Det som används för att få den att hålla ihop är nagaimo – om man inte har det hemma får man använda något annat som bindemedel.

Ingredienser:

• 400 gram tofu
• 1 dl riven nagaimo
• 1 liten morot
• 2 torkade molnöron
• 1 torkad shiitake-svamp
• 1 msk ärtor
• 1 msk sojasås
• 1 tsk socker
• 1 krm salt

Tillvägagångssätt:

1. Lägg tofun i press för att få bort en del vatten ur den, och lägg svampen i blöt, i två olika behållare. Vänta en halvtimme.
2. Skär bort den hårda nederdelen av foten på shiitaken, och eventulla förhårdnader på molnöronen. Skär svamp och morot i strimlor.
3. Blanda två dl blötläggningsvätska från shiitake-svampen med sojasås och socker, och lägg i svamp och grönsaker. Koka upp och låt sjuda tills moroten börjar bli mjuk. Häll av spadet.
4. Mosa tofun, med potatispress, gaffel eller mixer.
5. Blanda samtliga ingredienser.
6. Hetta upp en stekpanna med lite olja i. Sleva upp tofu-mojan, och platta ut den så att den är ungefär 1 cm tjock. Vänd på tofu-omeletten efter ett par minuter, och stek på andra sidan också, så att den får lite färg på båda sidor.

Molnöron

I både kinesisk och japansk mat kommer de svarta och lite geléiga svampar som kallas molnöron eller skogsöron ofta till användning. De har en aning krispig konsistens, men har inte så mycket egen smak. Däremot tar de lätt upp smaker från det de lagas med, och bidrar med konsistens och färg.
Man brukar kunna köpa dem billigt i asiatiska matbutiker, i torkad form. Det finns åtminstone två olika varianter – en som är ljus på ena sidan, och mörk på den andra, och en som är mörk på båda sidor. På påsarna med torkad svamp brukar det stå black mushroom.
När man ska använda svampen får man lägga den i blöt. Lägg i blöt i hett vatten i en halvtimme. De sväller upp till flera gånger storleken de har i torkad form.
På bilden nedan ser vi två torkade molnöron och en shiitake-svamp.

När de har legat i blöt i en halvtimme ser de ut så här:

Blötläggningsvattnet från shiitake-svampar kan man ta tillvara och använda som dashi, men blötläggninsvattnet från molnöron brukar man kassera.

Kinesiska auberginer

Det här är nog min favorit bland alla aubergine-sorter! Då och då kan man hitta såna här långa tunna auberginer från Kina i asiatiska matbutiker! De har tunnt skal och mjällt kött! När man friterar dem så suger de nästan inte upp någon olja.
Den fina färgen försvinner tyvärr lätt om man man rostar dem eller ångkokar – då blir den bleklila eller t.o.m. ljusbrun. Däremot bibehålls den lysande färgen när man friterar dem, eller gör någon snabbinläggning med dem.
De här auberginerna mår inte så bra av att förvaras i ett kylskåp – om man ska spara dem längre än några dagar så mår de bättre i ett kallt skafferi.

Kastanjeris

Nu har det funnits kastanjer i butikerna i nästan en månad, och de bör finnas kvar åtminstone till jul. I Sverige äts de nästan bara rostade, men i Japan används de i flera olika rätter – den vanligaste är antagligen ris kokt med kastanjer.

Ingredienser:

• 1,8 dl rundkornigt ris
• 2,4 dl vatten
• 15 kastanjer
• 1 msk mirin
• 1 msk sake
• 1 msk sojasås
• 4 cm kombu-alg

Tillvägagångssätt:

1. Lägg kombualgen i blöt i vattnet.
2. Skölj riset, och lägg det i blöt i vattnet från [1], tillsammans med kombun. Eftersom kombun suger åt sig lite vatten får man fylla på med vatten så att man får rätt vattenmängd.
3. Häll kokande vatten över kastanjerna. Vänta en halvtimme medan kastanjernas skal blir mjukare, och riset suger upp vatten.
4. Skala kastanjerna med en liten vass kniv. Skala av både det hårda träaktiga bruna skalet, och det tunna gula inre skalet.
5. Lägg de hela kastanjerna på riset, och tillsätt sake, mirin och sojasås.
6. Koka riset.

Anmärkningar:

• När jag kokade riset använde jag min riskokare, som har en inställning för takikomigohan, d.v.s. ris blandat med diverse annat, så jag tryckte helt enkelt på den knappen. Annars kan man använda standardinställningen på en riskokare, eller helt enkelt koka det som man brukar koka ris annars.
• Om man lägger i en bit kombu för att få mer smak får man vara observant på att den suger upp vatten, så att riset inte blir för torrt. I stället för att lägga i en bit kombu kan man byta ut vattnet mot kombu-dashi.
• Anledningen till att jag använde just 1,8 dl ris är att måttkoppen som följde med min riskokare är på 1,8 dl, det japanska standardmåttet för ris.
• Sojasåsen gör att riset blir lite brunfärgat. Om man vill att det ska vara vitt kan man byta ut sojasåsen mot en tesked salt.
• Strö gärna lite rostade svarta sesamfrån över riser när det serveras, eller gomashio (sesam blandat med salt).

Taropannkaka

De här pannkakorna köpte jag frysta, 30 spänn för 5 pannkakor, i matbutiken ”Oriental Supermarket” i Stockholm. Det står ”For Vegan” på förpackningen, så jag slapp lusläsa innehållsförteckningen. Det är annars inte så många saker: Mjöl, vatten, vegetabilisk olja, taro, salt och socker. Tillverkaren är ”King’s Cook” från Taiwan.

De här pannkakorna ser ut att ha lagats till på samma sätt som man gör salladslökpannkakor, för att få en massa lager och flaga sig.

De tillagas genom att stekas i ett par minuter, och smakar sött (en ganska mild sötma), med en tydlig taro-smak, som Taro brukar smaka i efterrätter. Det är nog inte exakt samma taro-variant som den man brukar hitta i asiatiska butiker. Taron på förpackningen har en lila nyans, och Taro-pannkakan har en stark lila färg.

Det här smakar gott till frukost, och jag kommer att köpa såna här igen.

Indomie grönsaksnudlar

En av de vanligaste vegetariska snabbnudlarna som man kan hitta i Sverige är de här grönsaksnudlarna från Indomie:

Om man öppnar påsen hittar man det här:

Förutom nudlarna (som förutom mjöl innehåller diverse tillsatser) får man en kryddpåse (innehållande bl.a. lökpulver, selleripulver, vitlökspulver och smakförstärkare), en påse med palmolja och friterad lök, samt en påse med chilipulver.

Tillagat ser det ut så här:

Det finns en ganska trevlig löksmak, men det är knappast något man vill äta upp rakt av, så jag tillsatte lite choy sum och sriracha:

De här nudlarna är en aning bättre än det billigaste man kan hitta i en vanlig konsum-butik, och är okej om man orkar tillsätta lite grönsaker. Det är inget jag kommer att köpa igen, om jag inte är i en nödsituation. Om jag köper snabbnudlar så vill jag åtminstone att det ska medfölja en påse med bitar av frystorkade grönsaker, och tofu eller sojaprotein, som det finns i en del andra snabbnudlar.
Konsistensen på nudlarna var visserligen bättre än de sämsta snabbnudlar jag ätit, som har smakat papper, men knappast något att hurra för.

Det finns för övrigt ett par till vegetariska snabbnudlar från Indomie: Mie Goreng Vegan och Rasa Sup Sayuran Vegan, men de finns inte att köpa i Sverige. En tjej som bor i Indonesien bloggade om de nudlarna, och skrev att de smakade gott. Hon skrev dessutom att nudlarna jag recenserade här smakade avskyvärt.

Te-rökt tofu

Det är ganska lätt att röka mat hemma med hjälp av en wok. Metoden lärde jag mig från en artikel på sajten serious eats.

Tillvägagångssätt:

1. Klä in en wok med aluminumfolie på insidan. Se till att folien ligger an tätt mot woken, speciellt i botten.
2. Lägg i diverse brännbart material i botten på woken (se nedan för förslag). Folien gör att man slipper diska woken efteråt.
3. Ta ett eller två tofu-block. Dela dem på längden så att de exponeras mer för marinering och rökning. Marinera i sojasås i 20 minuter.
4. Placera tofun på någon sorts ställning i woken, t.ex. ett ångkoknings-ställ eller ett grill-galler.
5. Sätt woken på spisen, och sätt plattan på 4 på en 6-gradig skala. Sätt spisfläkten på max, öppna köksfönstret, och pilla batteriet ur brandvarnaren. (Nåja, jag fick inte inte lägenheten så rökfylld att brandvarnaren gick igång.)
6. Efter några minuter börjar det ryka ur woken. Täck den med ett stort lock, eller med aluminiumfolie, så att röken håller sig i woken.
7. Låt woken stå och ryka med plattan på i ca tio minuter. Stäng sedan av plattan, men låt tofun rökas med locket på i åtminstone tio minuter till.

Det som jag använde för att röka tofun var följande:

• 3 msk socker
• 3 msk grönt te
• 3 msk ris
• 3 stjärnanisar

Det gäller att få en god rökig arom, och undvika att det smakar bränt och eldsvåda. så man får inte ha för hög värme, eller värma woken för länge.
Den här tofun fick en söt och karamellig smak som bör komma från sockret, och teet och stjärnanisen bidrog också med en tydlig arom. Jag vet inte riktigt vad riset bidrog med, men eftersom det ingick i de recept jag såg fick det följa med ändå.