Tofu-tillverkning

I dag ska vi göra tofu!

Det vi behöver är

  • 300 gram torra sojabönor
  • 10 gram nigari

Det här ger ett ganska stort tofu-block på ca 700 gram.

På bilden ovan har jag gjort nästan dubbla satsen ovan.
Den sortens tofu som beskrivs här kallas bomullstofu, eftersom den viks in i bomullstyg och pressas – den mesta tofu som tillverkas är antingen av den typen, eller silkestofu, som är en mjukare sort som inte pressas.

Förutom råvarorna kan det vara bra att ha diverse verktyg:

  • Tofu-press
  • Silduk
  • Termometer
  • Soppslev
  • Hålslev
  • Sil

Allt det är inte helt nödvändigt, men det är vad jag brukar använda.

Eftersom en del av sakerna kan vara svåra att få tag på kommer här en liten guide:

Nigari är de salter som blir över när man utvinner havssalt – i det färdiga havssaltet ingår mest natriumklorid, och det som blir över är till största delen magnesiumklorid. Det japanska ordet nigari betyder besk, och magnesiumklorid smakar just beskt. Tofun som man framställer med hjälp av nigari blir dock inte besk.
I Japan används nigari till att göra tofu, men i Kina används oftast gips, dvs kalciumsulfat. Gips fungerar lika bra att använda som nigari, men själv föredrar jag smaken på tofu som gjorts med nigari.
Ibland ser man instruktioner för att göra tofu, där vinäger eller citronsaft används i stället för nigari. Sura ämnen får visserligen sojamjölk att koagulera, men det finns en anledning till att vinäger inte används till att göra tofu i asien – dels smakar tofun vinäger och får en ojämn konsistens, dels får man inte ut så mycket tofu som man skulle ha fått från samma sojamjölk med nigari eller gips.
Nigari kan vara svårt att få tag på i Sverige – det kan finnas på någon hälsokost. men då är det dyrt. Jag har handlat det på nätet – som jag skrev i inlägget jag länkar till köpte jag två kilo nigari för 200 spänn på naturgarten.com, och jag klarar mig ganska länge på det!
Gips är ganska lätt att få tag på – dock tror jag att det är bäst att leta rätt på gips som är tänkt till matlagning – jag är inte säker på att gips från järnboden är okej att äta! Butiker som säljer tillbehör för ölbryggning brukar ha kalciumsulfat i sortimentet – jag köpte en liten påse från PGW på Hökens gata i Stockholm (vid Slussen). Det kan också finnas påsar med gips för tofutillverkning i butiker med kinesisk mat – t.ex. på Hong Kong Trading i Stockholm (adress här).

Tofupress: Formar för att pressa tofu går att köpa på internet – oftast är de tillverkade av trä eller plast. Dock är de tofupressar som jag sett till salu på engelska och tyska nätbutiker lite väl små. Jag har två formar tillverkade av stål, från den japanska tillverkaren Wakatech – innermåtten är 15 cm x 10 cm x 7 cm, vilket jag tycker är ganska lagom. Innervolymen blir 1,05 liter, och när jag har fått sojamjölken från 300 gram sojabönor att ysta sig får den precis plats i den här formen.
Det är ganska lätt att tillverka en egen tofupress – det räcker att slå några avrinningshål i en plastburk, eller i en billig kakform av metall! Om man är händig kan man tillverka en tofupress av trä – det enda man får tänka på är att använda trä som inte slår sig så lätt, och skruvar som inte rostar. Det finns några skisser på träpressar i The Book of Tofu (se nedan för referens).

Silduk: När man gör tofu behöver man silduk vid två tillfällen – först för att sila bort okara från sojamjölken, och sedan för att ha tofumassan i när den pressas. Fastän silduk är väldigt användbar vid matlagning brukar den vara svår att få tag på i. Som jag skrev i inlägget om sojamjölk så brukar jag köpa silduk på Tygverket på St. Paulsgatan i Stockholm. Det kan också gå bra med något annat tunt bomullstyg, eller en kökshandduk. Det fungerar inte med tjocka kökshanddukar av god kvalitet, men det borde fungera med en riktigt urtvättat kökshandduk, eller de kökshanddukar som kostar två kronor stycket på Ikea.

Till verket!

1. Sojamjölk. Först gör vi sojamjölk som tidigare, med en skillnad – eftersom sojabönor innehåller ett enzym som hindrar matsmältningen så måste man koka de sönderdelade sojabönorna i tjugo minuter innan man silar av sojamjölken. När man gör tofu hamnar dock de enzymerna inte i tofun utan i vasslen, så om man ska använda all sojamjölk till tofu så är det okej att koka en kortare tid – 12 minuter räcker! 300 gram sojabönor bör ge 3 liter sojamjölk.

2. Ystning. Den ideala temperaturen för ystning är 75⁰-80⁰ C, åtminstone när man använder nigari. Sojamjölken är visserligen nästan så het när den pressats, men jag brukar värma den med en termometer i tills den når den rätta temperaturen.
Tillverka ystningsvätskan av 10 gram nigari (ca två teskedar) och 1 dl varmt vatten.
Om man använder gips går det åt lika mycket. Gips löser sig dock inte fullständigt i så lite vatten, men det gör inget.
Rör runt i sojamjölen med en slev så våldsamt som det går utan att det skvätter ut. Häll i ystningsvätskan i en ganska tunn stråle – inte allt på en gång. Stanna sleven mitt i rörelsen så att det skapas en turbulent rörelse i sojamjölken, och ystningsvätskan sprids ut. Redan nu bör man se hur sojamjölken börjar koaguleras. När virvlarna börjar dö ut efter en minut kan man lyfta ut sleven och sätta på locket.
Det ska stå och ysta sig i tjugo minuter.
Efter tio minuter kan man lyfta på locket och kolla att det ystar sig fint.
Det kan se ut ungefär så här:

Man bör se stora sjok av vit tofu-massa, och gul vätska. Om man ser sojamjölk som inte har koagulerat än kan man puffa till den försiktigt med sleven, så att den blandas ordentligt med ystningsvätskan. Man ska dock inte röra omkring i den ystade sojamjölken, för då kan det som ystats brytas sönder!

3. Pressning. Innan man skopar upp tofumassan i tofupressen så får man lägga i silduk i tofupressen. För att den ska ligga an mot pressen är det bra att fukta duken innan. Ställ upp tofupressen där den kan rinna av (jag brukar ställa den i en långpanna).
Skopa försigtigt upp tofumassan i formen. Jag brukar använda en hålslev till det, för att inte få med onödigt mycket vassle som ska pressas ut senare.
När man har skopat upp en del tofu så får man en sjö med gul vassle i byttan med ystmassa. För att det ska vara lättare att skopa upp den återstående tofun, och för att vasslen inte ska virvla omkring och bryta sönder tofusjoken så kan det vara bra att skopa ut lite vätska med en soppslev då och då. För att inte skopa ut tofu av misstag kan man använda en sil och soppslev tillsammans – man sänker ner silen över vasslen, och skopar ut tofufri vätska.
Här hanterar jag alltså tofun ganska försiktigt för att undvika att förlora tofu genom att pulvrisera det som ystats – dessutom tror jag att konsistensen blir bättre med obrutna tofuklumpar.
Lägg en vikt på cirka ett kilo på tofun, och låt den pressas i tjugo minuter!

Som press kan man använda t.ex. en sten, ett glas fyllt med vatten, en skärbräda eller konservburkar. Möjligtvis får man vara lite försiktig med att använda saker som kan krossas – om tofumassan är ojämnt fördelad kan den pressas lite snett, och då kan vikten trilla av!

Fyll en stor bunke med vatten, vänd tofupressen upp och ned under vattnet, och vik undan silduken. Anledningen till att det görs under vatten är det är lätt att hantera tofun utan att bryta sönder den när den är nedsänkt i vatten.
Nu kan vi äta tofun!
Om man vill spara den får man lägga den i vatten. Den klarar sig upp till en vecka om man byter ut vattnet en gång om dagen.

Om tofuns hårdhet: Jag brukar pressa tofun så att den blir ganska mjuk, ungefär som den brukar vara i Japan och Kina, men om man har tänkt använda den till en rätt där den exempelvis ska stekas utan att smulas sönder så kan man pressa den hårdare, genom att öka vikten som den pressas med, och tiden som den pressas, förslagsvis till 3 kg i en halvtimme.

Om proteininnehåll: Torkade sojabönor innehåller ca 34 gram protein per hekto. Enligt The Book of Tofu hamnar 17% av proteinet i okaran, och 9% i vasslen, så 74% återstår till tofun. Men som jag skrev i inlägget om sojamjölk så kan det vara svårt att få med sig så mycket protein till sojamjölken när man använder en mixer för att sönderdela sojabönorna. När man gör tofu får man ett mått på hur mycket protein man får ut, om man antar att den tofu man gör innehåller lika mycket protein som tofu som är lika hård. Den relativt mjuka tofu som den jag har gjort här har ungefär samma hårdhet som vanlig asiatisk tofu, som brukar ligga på mellan 7 och 8 gram protein per hekto. Eftersom jag får ut ungefär 700 gram tofu på 300 gram sojabönor så är det ungefär 50% av proteinet i sojabönorna som hamnar i tofun.

Felsökning: Det som kan hända när man gör tofu är att man får mindre mängd tofu än man tänkt sig – antagligen beror det på att sojamjölken är för tunn, och innehåller för lite protein. Det kan bero på att man malt sojabönorna för grovt, eller att sojabönorna är gamla och dåliga.
Om sojamjölken är väldigt tunn ser man det direkt när man häller i ystningsvätskan – då kan sojamjölken ysta sig direkt på några sekunder, i stället för att ysta sig långsamt under många minuter. Man kan också få en sån effekt om man splashar i all ystningsvätska direkt i stället för att hälla i den försiktigt – det kan också orsaka att man får ut för lite tofu.

Källor: Jag har lärt mig att göra tofu med hjäp av två böcker som jag har i bokhyllan, dels The Farm Vegetarian Cookbook, och dels The Book of Tofu av Aoyagi & Shurtleff. Jag har dessutom haft nytta av den instruktionsvideo på japanska som tillverkarna av mina tofupressar har lagt ut på youtube.

Vad ska man göra med vasslen? I The Book of Tofu tipsas om olika användningsområden för tofu-vassle, bl.a. som diskmedel och rengöringsmedel för golv.


7 responses to “Tofu-tillverkning

  • Tomas

    Hej. Då ”Nigari” har varit svårt att få tag i har jag mer eller mindre gett upp det sökandet. Dock hittade jag idag magnesiumklorid på granngården. 100kr för 25kg: http://www.granngarden.se/product/magnesiumklorid-25-kg–

    Går detta lika bra att använda eller kan det finnas kemikalier i det man inte vill ha möjligen?

  • Tomas

    (Såg sedan att det bara var 47% magnesiumklorid… så man bör nog raffinera det innan användning. Dessutom kan ju finnas tungmetaller och annat obehagligt där i också.)

  • Erik

    Under rubriken Japansk mat på nätet finns länkar till några nätbutiker. Har precis beställt Nigari från macrobioticshop. Verkar vara på väg med posten! Utmärkt, välinformerad blogg det här!

  • Tomas

    Jag har följt dessa instruktioner och gjort tofu själv många gånger nu, (eller åtminstone över fem🙂 men jag har på 300 gram sojabönor inte hittills uppkommit till mer än som mest 460g tofu. (Min första kom jag böra upp till 240g.) Mängden nigari har jag tagit mer av för att komma upp till 460g, nästan 20gram. Jag använde i början din metod av att vispa hårt men har nu gått över till att lägga i vatten med nigari i botten på en ny kastrull och sedan hälla i sojamjölken till denna relativt snabbt. Något som också verkar haft inverkan på att det blir mer tofu än tidigare.. men ändå, 700gram. Jag är 150g kort fortfarande. Vad gör jag inte rätt tro?😦

    • Kalle

      Hej, jag kan tänka mig tre saker:
      * Du kanske pressar tofun så att den blir hårdare än min? Jag brukar göra min ganska mjuk. Om man pressar ut mer vatten är det förstås helt i sin ordning att tofun väger mindre.
      * Möjligtvis blandas nigarin i för snabbt med den blandningsmetoden. Som jag skrev under ”Felsökning” så kan man få för lite tofu om man häller i all nigari på en gång. Jag tror att jag läste det i ”The Farm Vegetarian Cookbook”, där de varnade för att hälla i nigarin för snabbt (eller för långsamt!).
      * Det kan också vara så att sojabönorna är för gamla. Tyvärr är de sojabönor man kan hitta i hälsokostar och vanliga butiker inte sällan gamla och ser ut att vara dåliga. De bästa sojabönor som jag har använt har jag köpt på butiken Hua Xia i Stockholm – de såg fina och färska ut – jag vet inte hur ekologiska de var dock.

  • Tomas

    Tack för svar🙂
    Jag brukar pressa ganska hårt, ja.
    Runt ca 3kg i 35min. (Men den blir inte lika hård som kung markattas exempelvis.)

    Testade idag med din metod igen och fick runt 450g återigen. Så det gjorde ingen skillnad alls. Verkar vara mängden nigari som ger mer tofu för mig. (Hade 2msk idag också.)
    Kan ju vara de andra faktorerna också. Har kör biofood ekologiska bönor via en hälsoaffär. Vet inte hur man ser om de skulle vara för gamla dock.

    • Kalle

      Jag kan inte påstå att jag är en expert på att bedöma sojabönor, men ofta när jag köpt sojabönor på Ica eller hälsokoster har flera av bönorna i påsen varit förtorkade och skrumpna, och när jag lagt dem i blöt har flera bönor inte svällt som de ska, utan behållit samma storlek som de haft när de varit torkade.
      Jag har också sett att flera företag verkar ha ett bäst före-datum på åtminstone två år efter förpackningsdatum på sojabönor, men de duger antagligen inte till sojamjölk och tofu om de är så gamla.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: