Röd och svart tapioka-kaviar

Jag har sett här och där att diverse kockar har roat sig med att göra »falsk kaviar« av tapioka-pärlor, så jag kunde inte låta bli att experimentara lite själv.

Tapioka-pärlor är små kulor av tapioka-stärkelse, som används i en del asiatisk matlagning. Själv har jag mest kommit i kontakt med de stora svarta tapiokakulor som man kan hitta i en del taiwanesiska te-drinkar (så kallat »bubble tea«), men till det här experimentet bör det passa bäst med de mindre thailändska tapioka-kulor som man kan hitta i de flesta butiker med thailändsk mat i Sverige – de jag köpte såg ut så här:

och kostade 14 spänn för 454 gram.
Det första steget i kaviar-tillverkningen är att koka tapioka-pärlorna:

  1. Koka upp 1 liter vatten.
  2. Lägg i en halv deciliter tapiokapärlor.
  3. Låt sjuda tills tapioka-pärlorna är helt genomskinliga. Det bör ta lite mer än tjugo minuter (för den här pärlstorleken – större pärlor tar längre tid).
  4. Lägg i en kastrull fylld med kallt vatten, för att skölja bort överflödig stärkelse och avbryta kokningen.
  5. Sila bort vattnet.

Tapioka-pärlorna sväller en del under kokningen. De här tapiokapärlorna hade en diamater på cirka 2 mm före kokning och ca 3 mm efter kokning. En halv dl okokta pärlor blev ungefär 2 dl kaviar.

Häll sedan på någon vätska som ger smak och färg och tapioka-pärlorna – de suger åt sig sådant väldigt bra!

Här har jag prövat med sojasås, som de flesta som gör tapioka-kaviar använder, och lite annat:

Den mörkaste varianten är gjord på mörk kinesisk sojasås, och sedan följer motsols: japansk sojasås, svart risvinäger, dashi färgad med rödbeta, samt lingon- och blåbärssaft.
På bilden ovan har tapiokapärlorna bara fått suga åt sig vätska i en halvtimme, så färgen är inte så stark. Efter två timmar så blev rödbets-varianten riktigt klarröd!

Den svarta (eller snarare bruna) varianten är den japanska sojan.

Tapiokapärlorna är både genomskinliga och utan egen smak, så det går att få till kaviar med vilken smak och färg som helst, som går att använda till att dekorera mat med.
Konsistensen är geléig och en aning seg, så det kanske inte passar till alla slags recept där det går att använda tång-kaviar.

Angående koncentration och vätskemängd: Tapiokapärlorna suger åt sig vätska hela tiden! Jag vet inte hur länge man kan spara dem, men de ser ganska okej ut efter ett dygn, bara man inte låter dem bli uttorkade, för då klibbar de ihop! En grov uppskattning av hur mycket vätska de suger upp: 1 dl kokta tapiokapärlor suger åt sig ungefär 1 msk vätska på en halvtimme, 2 msk på 2 timmar, 3 msk på 12 timmar och 4 msk på ett dygn. Det är bäst att ge tapiokapärlorna så mycket vätska att de inte är uttorkade när man ska servera dem, men inte heller simmar i vätska så att man måste sila dem.
Koncentrationen bör vara så att smak- och färg-vätskan skulle ge rätt färg och smak till samma volym vatten som till den tapioka-volym som den används till. 1 msk sojasås ger t.ex. ganska lagom sälta till 1 dl tapioka-pärlor. Den röda kaviaren färgade jag med ett avkok av riven rödbeta, och smaksatte med lite kombu-dashi för att få lite arom av hav. Här använde jag 1 krm kombudashi-pulver till 1 dl kaviar.


6 responses to “Röd och svart tapioka-kaviar

  • Lisa

    Hej, har köpt en sådan här påse men fattar inte vad jag ska göra av den. Finns det mer än kaviar? Kan den ersätta gelatin t ex? Vad gör man med den?

    • Kalle

      Hej!
      Jag tror att tapiocapärlor mest används i olika efterrätter! Just såna här små pärlor tror jag främst används i thailändsk mat, mest efterrätter, där de flyter omkring eller klumpas ihop till nån sorts pudding. Jag har nästan aldrig lagat någon thailändsk mat, men jag tror jag ska försöka mig på nån efterrätt med kokosmjölk och tapiocapärlor nu när jag har såna ingredienser.

  • Ulrik

    Allas favorit bland mästerkockar, Mattias Dahlgren, har ett recept som spritts bland annat i DN (också i hans kokbok Det Naturliga Köket). Kolla in:

    http://www.dn.se/mat-dryck/recept/rimmad-salmalax–gurka

    Kände att jag var tvungen att dela det när Lisa nu frågade.

  • J.B.

    Som desert,pudding,istället manna, osv.Koka med mjölk.Servera med kokta,förska frukt.Används också i soppor,grytor.

  • Cecilia

    Hej,

    Vet du möjligtvis vart man kan få tag på stora tapioka pärlor?

    • Kalle

      De tapioca-pärlor som man brukar få i teet på Taiwanesiska bubble-tea-ställen, och som är sådär en cm i diameter brukar gå att få tag på i butiker med kinesisk mat – i Sthlm åtminståne på HK Trading, Oriental Supermarket och Kina Li.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: