Shari

Shari är sushi-kockarnas ord för ris som har blandats med sötad risvinäger. Det finns hundratals trick för att få det perfekt – t.ex. ska man gärna fläkta riset med en solfjäder just efter att det har blandats med vinägern.
Om man gör sushi hemma några gånger om året bör det räcka med en lite förenklad procedur.

Riset som brukar användas till sushi är vanligt japanskt rundkornigt ris – om man köper sånt ris på Ica brukar det kallas sushiris, men i Japan är det den sortens ris som serveras till alla måltider. Det är det enda ris jag brukar ha hemma, förutom råris – jag föredrar den tuggigare konsistensen hos japanskt ris framför jasminris och basmatisris.
När jag köper ris kollar jag alltid vilken ris-variant det är, precis som jag kollar om det är Bintje eller King Edward när jag handlar potäter. De ris-sorter jag brukar köpa är koshihikari, akitakomachi och hitomebore. Det är några av de populäraste sorterna i Japan – akitakomachi och hitomebore är korsningar av koshihikari med andra ris-varianter.
Koshihikari:

De sorter som jag undviker är Calrose och Nishiki, som är varianter på japanskt ris som brukar odlas i USA – de har lite längre korn än vanligt rundkornigt ris, och har en konsistens som är lite mjukare – jag är inte särskilt förtjust i smaken av de sorterna, men det finns förstås de som tycker annorlunda.

Det rundkorniga japanska riset som man kan få tag på i Sverige brukar vara odlat i Spanien, Italien eller USA, och ibland i Japan, men nu när yenen är dyr så brukar ris importerat från Japan kosta kring 80 kronor kilot, medan annat ris av samma typ kostar runt 40 kronor kilot.
Här är det ris jag har hemma nu, ett spanskt akitakomachi-ris, av märket Minori:

Att koka ris – en kort beskrivning av standardmetoden: Skölj riset och byt ut vattnet några gånger tills vattnet är något så när klart. Låt stå och suga åt sig vatten i åtminstone en halvtimme. Koka riset med ungefär fem delar vatten till fyra delar ris. När det kokat färdigt mår det bra av att stå pch dra i tio minuter innan man lyfter på locket. Det är förstås smidigast om man har en riskokare!

Att göra i ordning riset för sushi: Om man ska göra sushi kan man gärna använda en aning mindre vatten så att riset blir lite hårdare. Eventuellt kan man slänga i en bit kombu-alg tillsammans med riset, eller byta ut en del av kokvattnet mot färdig kombu-dashi. Det räcker med 10 kvadratcentimeter kombu-alg för ett rismått.
I Japan brukar ris mätas i rismått, som är så mycket som 1,8 dl. Eftersom min riskokare är graderad i såna mått så skulle det vara krångligt för mig att mäta ris med andra mått! Så mycket ris räcker till tre skålar ris (om man räknar med typiska japanska risskålar) och är ungefär så mycket som en hungrig person kan sätta i sig – de flesta äter mindre än så.
Det här receptet på vinäger-blandning räcker till att göra sushi på tre såna rismått, dvs. 5,4 dl torrt ris:
Ingredienser:

Eventuellt kan man blanda i en skvätt sake eller mirin.

Värm vinägern på svag värme, och rör om så att sockret och saltet löser upp sig. Låt svalna. Man kan förstås göra en större sats och spara i kylskåpet om man gör sushi ofta. Till ris motsvarande ett rismått torrt ris går det åt 2 msk färdigblandad vinäger.

Blanda ris och vinägerblandningen genom att vända på riset med en träslev – man måste vara försiktig så att inte riskornen blir mosade. Fläkta över riset med en solfjäder om du orkar!


3 responses to “Shari

  • Fanny

    Tack för informationen! Var köper du ditt ris?

  • Kalle

    Jag brukar köpa ris i någon av de tre japanska matbutikerna i Stockholm – (adresser dit finns i mitt inlägg från 24 oktober 2010). Ris-säcken på bilden ovan köpte jag på Sun Ai – det kostade 185 spänn för 5 kilo.

  • Kalle

    Om man inte bor i Stockholm och är på jakt efter bra japanskt ris så bör det faktiskt gå att köpa ris på nätet också!
    (se länkar 17 november 2010)

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: