Sojasås à gogo

Här är de sojasåser som jag har i lager just nu!

Egentligen tycker jag att det räcker med en sorts sojasås i ett vanligt hushåll, och jag planerar att reducera mitt sojasås-utbud i framtiden, men jag tänkte passa på att gå igenom några av de vanligaste sorterna av sojasås i Japan och Kina.

Kinesisk sojasås brukar delas in i ljus och mörk sås – på kinesiska kallas de färsk sojasås och åldrad sojasås. Den mörka såsen är mer trögflytande än annan sojasås – om man lutar flaskan en sekund och sedan vänder tillbaks den så kommer insidan av glaset att vara mörkfärgat en lång stund efteråt – den ger en kraftig brun färg till maten den används i. Ibland smaksätts mörk sojasås med stråsvamp – sådan svampsoja brukar finnas i vanliga matbutiker.
En ovanligare sorts sojasås är tjock sojasås, som har fått en mer trögflytande konsistens genom tillsats av stärkelse – den passar bra att hälla över kokta grönsaker eller salladslökpannkakor.
Den vanliga japanska sojasåsen delas in i koikuchi (tjock) och usukuchi (tunn). De skiljer en del i smak – bland annat är usukuchi-sojan mer salt, men den stora skillnaden är färgen – anledningen till att man använder usukuchi-soja är att den inte färgar maten den används i med brun färg. Det är speciellt i Kansai-regionen av Japan som den används – den region där bland annat Kyoto ligger. I andra delar av Japan, t.ex. i Tokyo, bryr man sig inte lika mycket om att inte färga maten brun.
Koikuchi-shoyu är den vanligaste sojan i Japan, och det är den som man kan hitta i vanliga svenska butiker. När jag har skrivit »sojasås« i recept här är det koikuchi-shoyu som jag har använt.

Produktguide:

Kinesisk sojasås innehåller tyvärr ofta tillsatser som konserveringsmedel och smakförstärkare, så man får läsa noga på etiketten.
En ljus kinesisk sojasås som jag kan rekommendera är Lee Kum Kee Double Deluxe, längst till höger i bilden ovan. De andra sojaåserna som tillverkas av samma företag innehåller smakförstärkare, men den här sojasåsen är fri från tillsatser, och smakar riktigt gott. Man brukar också kunna hitta ljus soja från de taiwanesiska tillverkarna Wan Ja Shan och Kim Ve Wong, som är fri från tillsatser och smakar bra.
Pearl River Bridge är antagligen det mest kända kinesiska märket. Deras mörka soja, längst till vänster i bild, smakar som den ska och innehåller inget konstigt – ingredienserna är vatten, GMO-fria sojabönor, salt, socker och vete.
Vad beträffar tjock sojasås så har jag bara sett en sort i Sverige – den fjärde flaskan från vänster i bild, med rosa etikett, tillverkad av Kimlan – på importörens svenska etikett står det »ljuvlig sojapasta«. Den har fått sin konsistens med hjälp av mochirismjöl.

Den japanska marknaden domineras av två företag med rötter från 1600-talet. Yamasa grundades 1645, och Kikkoman är en sammanslagning av flera gamla sojasåstillverkande familjeföretag, det äldsta från 1608.
Kikkoman har satsat mer på att expandera internationellt – de har fabriker i bland annat Holland, Singapore, Kina och USA. Recepten skiljer sig lite mellan de olika fabrikerna. Den vanliga Kikkoman-sojan i Japan har lite tillsatt alkohol, vilket den som tillverkas i Holland är utan.
När sojabönor jäser och blir sojasås produceras lite alkohol. Traditionellt fick sojasås jäsa i ett år eller längre, men den sojasås som Yamasa och Kikkoman tillverkar nu får jäsa i 6 månader och därmed produceras mindre alkohol – eftersom alkoholen bidrar till sojasåsens arom och hjälper till att hålla den färsk brukar japansk sojasås ha lite tillsätt alkohol – så att sojasåsen får en alkoholhalt kring 2%.
Det är inget fel på kikkoman-sojan på konsum, men jag föredrar faktiskt den japansk-tillverkade kikkoman-sojan, i mitten på bilden ovan, som brukar kosta 50 kronor litern, mindre än den holländska brukar kosta i vanliga butiker. All kikkoman-soja tillverkad i Holland eller Japan är gjord på GMO-fria sojabönor, men för den vanliga Yamasa-sojan finns det inte någon sådan garanti. Däremot finns det en ekologisk soja från Yamasa, som brukar kosta 85 kronor litern i Stockholm, och som smakar utmärkt.
Om man vill ha usukuchi-soja finns det inte så många sorter att välja på. På bilden ovan är Yamasas usukuchi-soja den andra flaskan från vänster. Den smakar bra och är GMO-fri.

Hur ska man förvara sojasås? Helst ska man förvara sojasås i kylskåpet – det är det råd som brukar stå på sojasås-flaskor. Man bör inte låta sojasåsen bli för gammal. På Kikkomans hemsida rekommenderas att man använder sojasåsen inom några veckor för att den inte ska börja tappa smaken, men egentligen tycker jag inte att sojasås blir avsevärt sämre på några månader.

Vilken sojasås ska man ha? Med tanke på det förra stycket kan det vara bra att nöja sig med en sojasås, för att undvika att få för mycket flaskor i kylen och för att ha så färsk sojasås som möjligt, även om man får man offra lite autencitet i vissa rätter där man inte kan använda den sorts sojasås som används i originalreceptet.
Jag tycker att man kan nöja sig med en vanlig japansk sojasås, av koikuchi-shoyu-typ.
Om man vill undvika att färga maten så kan man använda salt istället för att använda usukuchi-soja, och om man behöver tjock sojasås kan man koka ihop vanlig sojasås med stärkelse och socker.
Möjligtvis skulle man kunna använda en ljus kinesisk soja som allt-i-allo-soja, men jag tror att den skulle smaka konstigt i en del japanska rätter, t.ex. till sushi. Man kanske kan säga att japansk sojasås har en lite mildare och djupare smak än ljus kinesisk sojasås, även om det är en grov generalisering – det finns förstås väldigt stora variationer mellan olika sorters ljus kinesisk soja och mellan olika sorters koikuchi-shoyu.

Hur använder man sojasås i matlagning?
Mörk kinesisk soja ska gärna koka länge med maten, men ljus kinesisk soja och japansk sojasås ska inte utsättas för värme för länge – det kan försämra smaken. I det senaste receptet här så väntade jag t.ex. mot slutet innan jag tillsatte sojasåsen.


3 responses to “Sojasås à gogo

  • Edanator

    Vi använder nästan uteslutande Tamari i vår matlagning. Vi har även en flaska Pearl River Bridge (längst till vänster på bilden), men använder den nästan aldrig då den är riktigt äcklig. Den ger en konstig oangenäm bismak till allt och jag kommer inte att köpa den igen.

  • Kalle

    Var det samma sorts Pearl River Bridge-soja också? Det finns över tio sorters Pearl River Bridge-soja i svenska butiker – just den här (superior dark soy sauce) gillar jag till vissa saker, t.ex. att marinera tofu i och steka.

  • silkfire

    Får man fråga vart du inhandlat sojasåserna någonstans?

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: