Risvin i maten

Risvin förekommer ofta i kinesiska och japanska recept, t.ex. i wokade, kokade och stekta grönsaksrätter, samt i soppor.
Risvinet bidrar dels med sin egen arom, men har även funtionen att ta fram smaken i de andra ingredienserna. Jag har inte sett någon riktigt bra redogörelse för den här sortens mat-kemi, men jag antar att det har att göra med att olika smakämnen och aromämnen är lösliga i alkohol, och andra är lösliga i fett – och att det gör att alkohol respektive fett kan hjälpa till att ta fram smaker i maten.

Här är två sorters risvin som jag har hemma:

Jag säger risvin, eftersom det är den vanliga benämningen på »asiatiska alkoholhaltiga drycker gjorda på ris«, även om man kan invända att namnet inte är så bra, då sake-tillverkningen påminner mer om ölbryggning än om vinjäsning, och en del andra drycker som kallas »risvin« är destillerade.

I Japan använder man dels sake, och dels mirin – ofta båda i samma rätter. Mirin är ett sött risvin, men det har inget att göra med sake. Mirin framställs ur shochu, som är en annan alkoholdryck gjord på ris, men som till skillnad från sake är destillerad. Shochu blandas med mochiris (en extra klibbig sorts ris), koji gjort på ris (koji används även för att göra miso), och får jäsa, så att socker bildas.
I Kina brukar man använda shaoxing-vin, som har en starkare smak än sake, och oftast har en brunaktig färg.
Alkoholhalten brukar ligga på 15% för sake, 14% för mirin och 18% för shaoxing-vin. En del kokar bort under matlagningen, men ganska mycket blir kvar, vilket också är meningen – eftersom alkoholen som sagt kan förstärka smaker. Oftast använder man dock högst en matsked risvin i en rätt.

Shaoxing-vin och mirin kan vara svårt att få tag på i Sverige – det är ju bara systembolaget som får sälja alkoholhaltiga drycker, även om man inte tänkt dricka upp dem och bara ska ha dem i maten. Flaskorna med mirin och shaoxing-vin på bilden ovan finns inte i svenska butiker. Om man är utomlands kan man ju köpa med sig lite risvin till matlagningen – det räcker ganska länge.
I de flesta asiatiska butiker finns det förstås en sorts mirin, även om det som säljs där egentligen är det som på japanska kallas mirinfu chomiryo – »smaksättare i mirin-stil«, och har en alkoholhalt på 1%. Det fungerar dock ganska bra som ersättare för mirin.
Sake är lätt att få tag på, det finns över tio sorter på systembolaget, t.ex.

  • Masumi Karakuchi Gold Futsu-shu, 720 ml för 135 kronor. Lite väl stor flaska – innehåller 48 matskedar sake. Pris per matsked: 2,81 kronor.
  • Masumi Karakuchi Gold Futsu-shu, 180 ml för 42 kronor. Har tyvärr kapsyl i stället för skruvkork, så den passar inte för att förvara i kylskåpet och använda en matsked i taget.
  • Masumi Karakuchi Ki-ippon Junmai Ginjo, 300 ml för 83 kronor. Egentligen av en högre kvalitet än den som brukar användas till matlagning, men flaskan har en storlek som passar bra för matlagning och förvaring i kylskåp: 20 matskedar. Pris per matsked: 4,15 kronor
  • Gekkeikan Sake, 750 ml för 89 kronor. Tillverkad i USA. Billigast, men smakar därefter. Rekommenderas ej.

Vad kan man ha i stället?
Man kan ofta byta ut de olika sorts risvinerna mot varandra, även om shaoxing-vin kanske har en lite för kraftig smak för vissa japanska rätter. En matsked mirin kan bytas ut mot 1 msk sake och 1 tsk socker – det smakar förstås inte likadant, men det är en acceptabel approximation. Sake och shaoxing-vin kan bytas ut mot mirin i rätter där det ändå ska ingå socker.
Torr sherry brukar annars få ersätta risvin i västerländska recept, och det har faktiskt en smak som är åt rätt håll. Vanligt vitt vin tror jag däremot kan smaka lite konstigt i asiatiska maträtter.
Man kan förstås också helt enkelt utesluta risvin ur de recept där det ingår, och ersätta 1 msk mirin med 1 tsk socker.

Var kan man stoppa in det?
I ett par av de recept som jag skrivit ner nyligen kan man gärna tillsätta lite risvin:
Recepten på kardborre-kinpira och lotusrots-kinpira kan man piffa upp med 1 matsked mirin – det brukar faktiskt ingå i de flesta kinpira-recept, och i den wokade mangolden kan man slänga i en halv matsked shaoxing-vin.


One response to “Risvin i maten

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: