Sojamjölk-tillverkning

Visserligen kan man lätt köpa sojamjölk och tofu i butiken, men när jag har tid gör jag det gärna själv – dels för att det är roligt att göra ibland, och dels för att det blir färskare och godare än butiksköpt.
Dessutom blir det väldigt billigt, och man får en biprodukt som man kan använda till matlagning – okara, dvs fibrerna som silas bort från sojamjölken.
Det är enkelt att göra, men tar lite tid – ungefär en halvtimme.

Det här behövs:

Ingredienser:

• 100-500 gram torkade sojabönor

Jag brukar göra en dos på ett halvkilo torra bönor, men man kan förstås göra mindre satser. Ett hekto torra sojabönor blir ungefär en liter sojamjölk.

Utrustning:

• En köksmaskin som kan sönderdela sojabönorna – antingen en matberedare, en mixer eller en elektrisk kvarn (en s.k. »köttkvarn«).
• Silduk – man behöver ett tunt tyg att sila bort fibrerna med. Det bör gå att köpa silduk på välsorterade tygbutiker. Jag köpte silduk på Tygverket på St. Paulsgatan i Stockholm.
• En stor kastrull. Jag har en tioliterskastrull från Ikea när jag kokar sojamjölk.

Sedan ska man utföra följande moment:

1. Blötläggning
2. Sönderdelning
3. Kokning
4. Silning

Blötläggning:
Lägg sojabönorna i blöt under 8 timmar.
Innan man lägger bönorna i blöt kan man kolla igenom bönorna och sortera bort de som ser dåliga ut. Jag brukar dessutom skölja bönorna före och efter blötläggningen.
Blötläggningstiden beror på temperaturen i rummet. 8 timmar gäller för vanlig inomhustemperatur – cirka 25°C. För 20°C behövs ca 10 timmar, och i 30°C räcker 6 timmar. Man skall helst inte låta bönorna ligga i blöt flera timmar för länge – det kan försämra smaken.

Sönderdelning:
Innan man börjar mixa eller mala får man sätta sin stora kastrull på plattan, med vatten i, och börja koka upp.
Om man har en mixer eller matberedare lägger man i bönor, tillsammans med lika mycket eller dubbelt så mycket vatten, och kör i cirka två minuter. Om man gör en större sats får bönorna antagligen inte plats i mixern, så man får mixa dem i flera omgångar.
Om man har en elektrisk kvarn mal man bönorna rakt av, till så små partiklar som det går.
Bönsmeten slänger man sedan ner i det kokande vattnet. Den totala mängden vatten i kastrullen får man anpassa så att man får lagom tjock sojamjölk. Jag brukar räkna med 1 liter vatten på 100 gram torra sojabönor, inklusive vatten som bönorna mixats med.

Kokning:
Koka upp under omrörning. Se upp så att det inte kokar över – sojamjölk har en tendens att koka över snabbt om man inte är med på noterna (jag har varit med om några olyckor när jag kokat sojamjölk-chai.)
När det kokat upp sänker man värmen och låter småkoka i tjugo minuter. Man måste fortfarande röra om ganska ofta, så att inget bränner fast i botten på kastrullen, men man kan passa på att diska lite medan det småkokar.
Anledningen till att det ska koka så länge är ett sojabönorna innehåller proteasinhibitorer, ämnen som hindrar matsmältningen, och som måste inaktiveras genom kokning. Egentligen ska de vara inaktiverade efter 15 minuter, men det kan vara bra att ha några minuters marginal.

Silning:
Placera ett durkslag på en kastrull eller en bunke, och lägg ett stycke silduk i durkslaget. Häll i sojamjölk och sila bort okara. När silduken börjar bli full formar man den till ett knyte, och pressar på den med en slev eller en potatis-stomp för att få ut den sista vätskan.
Eventuellt kan man försöka få ut lite mer genom att fluffa upp den pressade okaran i silduken, eller hälla tillbaks den i kastrullen, hälla lite hett vatten på den, och pressa igen.
Här är den bortsilade okaran:

Den färdiga sojamjölken kan drickas varm, rakt av. Man kan också smaksätta den som man har lust – jag brukar slänga i lite socker ibland.
Sojamjölken håller i åtminstone tre dagar i kylskåpet.

Okaran håller ungefär lika länge. Tidigare brukade jag slänga bort okaran, men på sistone har jag försökt använda den i matlagningen – det kan tänkas att det kommer fler okara-recept här.

Om smaken:
Den här sojamjölken får en tydlig sojabön-smak. Det är så jag vill ha min sojamjölk, och så brukar sojamjölk smaka i Japan och Kina.
Den sojamjölk man köper på Ica och Konsum har en mer neutral smak. Om man vill att den ska smaka mer neutralt kan man mixa sojabönorna med hett vatten i stället för kallt – det lär eliminera mycket av bönsmaken.

Om olika metoder för att mala bönor:
(Här kommer en lite långrandig vetenskaplig utvikning.)
Sojabönor innehåller ungefär 34 gram protein per hekto, och av det hamnar 83% i sojamjölken och 17% i okaran, enligt siffror från The book of Tofu av Aoyagi/Shurtleff. Men mängden protein beror bland annat på hur fint man malt eller mixat sojabönorna – det är lättare att få ut protein från finmalda sojabönor än från grovmalda.
Den elektriska kvarn jag har testat att använda när jag gjort sojamjölk pressar sojabönorna genom hål som är 2 mm i diamater. Det flesta partiklarna blir inte så stora som 2 mm, men de ligger kring 1 mm, vilket gör att ganska mycket protein blir kvar i okaran. Fördelen med en kvarn är att partiklarna får en uniform storlek, och blir lätta att sila bort.
Om man använder en mixer så kan man komma ner i partikelstorlek, men med en mixer får man en ganska ojämn partikelstorlek, så man får lätt små partiklar som kan slinka igenom silduken, vilket försämrar smaken – helst vill man ha sojamjölk utan små okara-partiklar.
En vetenskaplig artikel om det här är »Influence of particle size on protein extractability from soybean and okara« av Vishwanathan, Singh och Subramanian. De har mätt proteinet som man fick ut ur sojabönor malda olika grovt. Med partiklar som hade en storlek mellan 0,355 och 0,710 mm fick de ut 64% av proteinet, och totalt 70% med en andra pressning. Med partikelstorlekar under 0,075 mm fick de ut 84% av proteinet i första pressningen, och totalt 91% när de gjorde en andra pressning av okaran.
Man bör alltså försöka mala sojabönorna så fint som man kan, utan att komma ner i mindre partiklar än man kan sila bort.