Sojamjölk-tillverkning

Visserligen kan man lätt köpa sojamjölk och tofu i butiken, men när jag har tid gör jag det gärna själv – dels för att det är roligt att göra ibland, och dels för att det blir färskare och godare än butiksköpt.
Dessutom blir det väldigt billigt, och man får en biprodukt som man kan använda till matlagning – okara, dvs fibrerna som silas bort från sojamjölken.
Det är enkelt att göra, men tar lite tid – ungefär en halvtimme.

tonyu2

Det här behövs:

Ingredienser:

  • 100-500 gram torkade sojabönor

Jag brukar göra en dos på ett halvkilo torra bönor, men man kan förstås göra mindre satser. Ett hekto torra sojabönor blir ungefär en liter sojamjölk.

Utrustning:

  • En köksmaskin som kan sönderdela sojabönorna – antingen en matberedare, en mixer eller en elektrisk kvarn (en s.k. »köttkvarn«).
  • Silduk – man behöver ett tunt tyg att sila bort fibrerna med. Det bör gå att köpa silduk på välsorterade tygbutiker. Jag köpte silduk på Tygverket på St. Paulsgatan i Stockholm.
  • En stor kastrull. Jag har en tioliterskastrull från Ikea när jag kokar sojamjölk.

Sedan ska man utföra följande moment:

  1. Blötläggning
  2. Sönderdelning
  3. Kokning
  4. Silning

Blötläggning:
Lägg sojabönorna i blöt under 8 timmar.
Innan man lägger bönorna i blöt kan man kolla igenom bönorna och sortera bort de som ser dåliga ut. Jag brukar dessutom skölja bönorna före och efter blötläggningen.
Blötläggningstiden beror på temperaturen i rummet. 8 timmar gäller för vanlig inomhustemperatur – cirka 25°C. För 20°C behövs ca 10 timmar, och i 30°C räcker 6 timmar. Man skall helst inte låta bönorna ligga i blöt flera timmar för länge – det kan försämra smaken.

soja1

Sönderdelning:
Innan man börjar mixa eller mala får man sätta sin stora kastrull på plattan, med vatten i, och börja koka upp.
Om man har en mixer eller matberedare lägger man i bönor, tillsammans med lika mycket eller dubbelt så mycket vatten, och kör i cirka två minuter. Om man gör en större sats får bönorna antagligen inte plats i mixern, så man får mixa dem i flera omgångar.
Om man har en elektrisk kvarn mal man bönorna rakt av, till så små partiklar som det går.
Bönsmeten slänger man sedan ner i det kokande vattnet. Den totala mängden vatten i kastrullen får man anpassa så att man får lagom tjock sojamjölk. Jag brukar räkna med 1 liter vatten på 100 gram torra sojabönor, inklusive vatten som bönorna mixats med.

soja2

Kokning:
Koka upp under omrörning. Se upp så att det inte kokar över – sojamjölk har en tendens att koka över snabbt om man inte är med på noterna (jag har varit med om några olyckor när jag kokat sojamjölk-chai.)
När det kokat upp sänker man värmen och låter småkoka i tjugo minuter. Man måste fortfarande röra om ganska ofta, så att inget bränner fast i botten på kastrullen, men man kan passa på att diska lite medan det småkokar.
Anledningen till att det ska koka så länge är ett sojabönorna innehåller proteasinhibitorer, ämnen som hindrar matsmältningen, och som måste inaktiveras genom kokning. Egentligen ska de vara inaktiverade efter 15 minuter, men det kan vara bra att ha några minuters marginal.

tonyu

Silning:
Placera ett durkslag på en kastrull eller en bunke, och lägg ett stycke silduk i durkslaget. Häll i sojamjölk och sila bort okara. När silduken börjar bli full formar man den till ett knyte, och pressar på den med en slev eller en potatis-stomp för att få ut den sista vätskan.
Eventuellt kan man försöka få ut lite mer genom att fluffa upp den pressade okaran i silduken, eller hälla tillbaks den i kastrullen, hälla lite hett vatten på den, och pressa igen.
Här är den bortsilade okaran:

okara

Den färdiga sojamjölken kan drickas varm, rakt av. Man kan också smaksätta den som man har lust – jag brukar slänga i lite socker ibland.
Sojamjölken håller i åtminstone tre dagar i kylskåpet.

Okaran håller ungefär lika länge. Tidigare brukade jag slänga bort okaran, men på sistone har jag försökt använda den i matlagningen – det kan tänkas att det kommer fler okara-recept här.

Om smaken:
Den här sojamjölken får en tydlig sojabön-smak. Det är så jag vill ha min sojamjölk, och så brukar sojamjölk smaka i Japan och Kina.
Den sojamjölk man köper på Ica och Konsum har en mer neutral smak. Om man vill att den ska smaka mer neutralt kan man mixa sojabönorna med hett vatten i stället för kallt – det lär eliminera mycket av bönsmaken.

Om olika metoder för att mala bönor:
(Här kommer en lite långrandig vetenskaplig utvikning.)
Sojabönor innehåller ungefär 34 gram protein per hekto, och av det hamnar 83% i sojamjölken och 17% i okaran, enligt siffror från The book of Tofu av Aoyagi/Shurtleff. Men mängden protein beror bland annat på hur fint man malt eller mixat sojabönorna – det är lättare att få ut protein från finmalda sojabönor än från grovmalda.
Den elektriska kvarn jag har testat att använda när jag gjort sojamjölk pressar sojabönorna genom hål som är 2 mm i diamater. Det flesta partiklarna blir inte så stora som 2 mm, men de ligger kring 1 mm, vilket gör att ganska mycket protein blir kvar i okaran. Fördelen med en kvarn är att partiklarna får en uniform storlek, och blir lätta att sila bort.
Om man använder en mixer så kan man komma ner i partikelstorlek, men med en mixer får man en ganska ojämn partikelstorlek, så man får lätt små partiklar som kan slinka igenom silduken, vilket försämrar smaken – helst vill man ha sojamjölk utan små okara-partiklar.
En vetenskaplig artikel om det här är »Influence of particle size on protein extractability from soybean and okara« av Vishwanathan, Singh och Subramanian. De har mätt proteinet som man fick ut ur sojabönor malda olika grovt. Med partiklar som hade en storlek mellan 0,355 och 0,710 mm fick de ut 64% av proteinet, och totalt 70% med en andra pressning. Med partikelstorlekar under 0,075 mm fick de ut 84% av proteinet i första pressningen, och totalt 91% när de gjorde en andra pressning av okaran.
Man bör alltså försöka mala sojabönorna så fint som man kan, utan att komma ner i mindre partiklar än man kan sila bort.


12 responses to “Sojamjölk-tillverkning

  • ex

    Stort tack för mycket detaljerade recept! Bra med alla bilder också. Ska följa din blogg framöver.

    ”Jag brukar räkna med 1 liter vatten på 100 gram torra sojabönor, inklusive vatten som bönorna mixats med.”

    Kan du förtydliga detta. Det vore enklare att få ett mått på hur stor dos, i deciliter, färdig bön-vatten-mix (alltså resultatet efter blötläggning och mixning) som ska kokas ihop med 1 liter vatten.

    Om man har mixer ska man i sönderdelningssteget också tillföra vatten. Om man har kvarn ska man inte göra det. Men då blir det väl olika mängd vatten i slutändan beroende på vilket köksredskap man har? Kan det stämma? Borde inte kvarnanvändare lägga till extra vatten (eller mixeranvändare dra ifrån)?

  • Kalle

    Tack!

    Det jag menade var att i litern med vatten ingår det vatten som man mixat dem med, dvs
    100 gram torra bönor (ca 1 dl) blir mellan 2 och 3 dl blötlagda bönor, som mixas med 3 dl vatten. Då kokar jag upp 7 dl vatten i kastrullen.
    Om jag använder en kvarn tillsätter jag som sagt inget vatten, så då kokar jag upp 1 liter vatten till bön-mojan.

  • ex

    Ah ok, då hänger jag med.

  • Edanator

    Om man gör mycket sojamjölk/tofu kan det vara värt att investera i en sojamjölksmaskin. Vi har en Soyabella, som vi är enormt nöjda med. Den är inte begränsad till enbart sojamjölk, utan så vi gör mjölk av så gott som alla nötter, frön, gryn, samt kombinationer av dessa. Den kan göra både varma mjölker (soja, jordnöt, t.ex.) och kalla (mandel, havre, korn, t.ex.). Dessutom har den en funktion som tillåter oss att enkelt och relativt snabbt göra enormt goda buljonger. Vi sparar grönsaksrens i frysen, och när vi vill ha en buljong mäter vi upp 90 gram rens, 1 liter vatten och gör igång Soyabellan. 30 min senare har vi en unik buljong. Till sist har Soyabellan en mixerfunktion som är vida överlägsen alla köksapparater jag sett. Vi använder den för att mixa våra egna kryddor, senap och olika såser.

    Om man köper 2 liter sojamjölk i veckan så tjänar man snabbt in priset på Soyabellan, och då har jag inte räknat in alla de andra fördelarna. Rekommenderas!

    Sojamjölken får en starkare sojasmak som det kan ta ett tag att vänja sig vid. Men när man väl vant sig, så föredrar man ofta den äkta sojasmaken. Det är för övrigt så sojamjölk smakar när man köper den färsk i Asien.

  • Ingemar Jacobsson

    En fråga! Har lite svårt att hitta sojabönor i lite större kvantiteter. Allt annat är fixat. Kan man använda sojamjöl? Och vad är skillnaden på sojamjöl i butik och hos Lantmännen. Lantmännen har säckar med sojamjöl som foder. Det enda dom kunde säga var att det var upphettat för att ta bort salmonellarisk (eller vad det var). Men om det bara är malda sojabönor… Har du erfarenhet?
    Vänliga hälsningar
    Ingemar

    • Kalle

      Hej!
      Jag har inte prövat att göra sojamjölk av sojamjöl, men det kan ju inte skada att prova! Det blir förstås en skillnad i innehållet, eftersom det inte går att sila bort okaran när kornen är så små.
      I ”The book of tofu” som jag nämde i det här inlägget står det faktiskt om tillverkning av tofu från sojamjöl, enligt en metod som hade utvecklats på ”The Farm”-kollektivet (de finns också omnämnda i ett annat inlägg på den här bloggen). Enligt det som stod där så hade sån tofu en annan textur än vanlig tofu, men var enkel att tillverka och fungerade bra om man skulle använda den mosad.

  • Tomas

    Hej,

    Jag gjorde enligt anvisningar och fick en halv liter sojamjölk på en liter vatten. Har jag kokat för hårt/länge då?

    • Kalle

      Hej,

      det är möjligt att det kokat länge eller hårt om så mycket vätska har försvunnit. Blev sojamjölken väldigt tjock? I så fall borde det ju gå att ha i mer vatten.
      Det är ju också möjligt att det går att pressa ur mer sojamjölk ur okaran. Om man pressar sojamjölk ur en stor mängd okara (motsvarande t.ex. 500 gram sojabönor) i samma pressning kan det vara svårt att få ut all vätska genom att klämma med händer eller potatisstomp – då skulle jag pressa det i två omgångar.

    • Kalle

      Om man gör en liten mängd sojamjölk (på ungefär 100 gram sojabönor) måste man nog tillsätta några extra deciliter vatten i början, eftersom större andel vatten kokar bort från en kastrull med en liter vätska än från en kastrull med fem liter vätska.

      • Tomas

        Aha. Därav. Ska tänka på det nästa gång. Jo den blev väldigt tjock, nu har jag spätt ut den med ca 1-2 dl. Blev mycket bättre.

  • Basse

    Hej! Såg att någon redan kommenterat om sojamjölksmaskin, tänkte göra likadant. Jag försökte koka mjölk själv men tyckte det var för omständligt, sen hittade jag ett Svenskt företag (!) som säljer en maskin http://www.naturalgoods.se köpte den och deras tofupress och är hur nöjd som helst! Funkar i stort sett som en Soyabella, gör allt som i inlägget ovan men med svensk garanti! Rekomenderar starkt!

    • Kalle

      Själv har jag prövat att använda en sojamjölksmaskin, men det är inget som passar mig. Fördelen är ju framförallt att man slipper stå och röra i en kvart, men om man ska göra mer en en sats sojamjölk så börjar det bli mer arbete med en maskin. Den maskin jag prövade gjorde ungefär en liter sojamjölk, vilket är väldigt lite om man tänkt göra tofu på det.
      Maskinen i länken är för övrigt samma maskin som jag prövade – där kallas den soymaster, men är av allt att döma identisk med den maskin som även säljs under namnet soyabella, veganstar och flera andra namn.
      Dessutom blev smaken sämre än för sojamjölk som gjorts manuellt, vilket bör bero på att bönorna hettas upp innan de sönderdelas – det ger en annorlunda smak.
      Om man vill köpa en sojamjölksmaskin skulle jag rekommendera en modell utan filterkorg, dvs. en annan modell än den i länken, bland annat för att det underlättar diskning, och för att man då kan filtrera bort partiklar ordentligt, medan en filterkorg lätt släpper igenom för stora partiklar och gör sojamjölken grynig.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: