Dashi

Dashi är en sorts umami-rik vätska som är en av grunderna i det japanska köket. Dashi används till misosoppa och de flesta andra soppor, i de flesta såserna, till att koka grönsaker, etc. Den vanligaste dashin görs på en kombination av kombu-alger och torkad bonito-makrill, men den kan även vara vegansk, den går att göra dashi på exempelvis kombu, torkad shiitake-svamp, sojabönor eller kampyo (torkad kalebass).

Jag brukar oftast använda kombu-dashi. Här är ett enkelt recept på kombu-dashi:

Ingredienser:

  • 10 gram torkad kombu, ungefär en kvadratdecimeter.
  • 1 liter vatten.

Den kombu jag använder nu är den här:

Den är inköpt på Hua Xia, och kostade 20 kronor för hundra gram. Här är en bit av ett kombu-ark från den förpackningen:

I skafferiet har jag en annan kombu-förpackning, som jag köpte på JFK. Den kostade 23 kronor för 40 gram. Det återstår att utröna om den är värd det mer än dubbla priset.

Instruktioner:

  1. Fukta ett hörn på en kökshandduk och vrid ur det hårt. Torka av kombu-algen. Den ska rengöras lite, men den får inte sköljas, för då kan man skölja bort för mycket av de smaker man ska extrahera.
  2. Lägg kombun i blöt i en kastrull i en halvtimme.
  3. Koka upp vattnet med dashin i. Låt sjuda i tio minuter. Plocka ur kombun ur den färdiga dashin.

Färdig kombudashi – en ljusgul vätska:

Anmärkningar:

  • Det finns många andra recept på kombu-dashi. Ett tillvägagångssätt som ska ge mer delikat dashi är att använda dubbla mängden kombu, och helst använda kombu av högre kvalitet än jag använde här, och sedan koka upp vattnet långsamt, och plocka ur kombun innan vattnet kokar upp.
  • Dashin håller sig några dagar i kylskåpet, men antagligen inte så mycket som en vecka. Om man inte hinner använda sin dashi inom några dagar får man alltså göra en mindre sats, eller hälla dashin i en iskubsform och frysa in.
  • Vad ska man göra med kombu-algerna som blir över efter dashi-tillverkningen? Själv brukar jag faktiskt kassera algerna – det mesta av smaken är extraherad i dashin, och det som återstår har en ganska läderartad konsistens. Det finns dock en hel del kinesiska, japanska och koreanska recept där kombu ingår, så det går nog att använda den om man känner dåligt samvete av att slänga alger.

Om man vill göra dashi på shiitake-svampar kan man t.ex. lägga tio torkade shiitake-svampar i blöt i en liter vatten över natten. Sedan är dashin färdig att använda. Svamparna kan ligga kvar i dashin tills man vill använda svamparna eller dashin. Den här dashin har dock en lite väl stark svamparom för att jag ska använda den i t.ex. misosoppa.

Om man vill göra det lätt för sig kan man även köpa färdigt kombudashi-pulver – det finns ibland i de japanska matbutikerna i Stockholm. Sun Ai brukar alltid ha det inne.
Det brukar kosta under 30 kronor för 10-12 portionsförpackningar som var och en räcker till ungefär en liter dashi.

Kombudashin på bilden innehåller förutom kombu-extrakt även druvsocker och natriumglutamat. Det andra märket av kombudashi-pulver som brukar gå att få tag på i Sverige innehåller inte natriumglutamat.


2 responses to “Dashi

  • apa

    Det är ju natriumglutamaten som ger det mesta av smaken åt dashi (oavsett om det är från pulver eller sjögräs), så dashipulver utan natriumglutamat verkar rätt värdelöst. Typ som att köpa honung utan socker.

    • Kalle

      Här syftade jag förstås på natriumglutamat som inte kommer från kombu, eftersom många är tveksamma till det. Dessutom vill man väl helst inte ha ren fabriksglutamat i den dashi man köper – i så fall kan man ju köpa billigare ren glutamat i stället.
      Det dashi-pulver som jag sett i Sverige utan tillsatt glutamat har i stället förstärkt smaken med jästextrakt. Det innehåller ju också glutamat, men många tycker nog att det känns ”naturligare” än en tillsats av rent glutamat.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: