Natriumglutamat och andra smakförstärkare

De aminosyror som ger smaken umami , som jag skrev om tidigare, finns även som kommersiellt producerade ämnen, som används som smakförstärkare i matvaror.
Det handlar om

  • E620-E625, glutaminsyra och dess salter, glutamat, inklusive den mest kända smakförstärkaren natriumglutamat, E621, även känt under sin engelska förkortning, MSG.
  • E626-E629, guanylsyra och dess salter, guanylat.
  • E630-E633, inosinsyra och dess salter, inosinat.
  • E634 och E635, kombinationer av guanylat och inosinat.

De här ämnena har blivit mycket utskällda, och anklagade för att vara giftiga, särskilt det mest förekommande ämnet, natriumglutamat. Bl.a. finns det så kallade »kinesiska restaurang-syndromet«, som går ut på att folk äter på kinesiska restauranger och blir illamående – huvudvärk, kliande, etc. Det flitiga användandet av natriumglutamat på kinesiska restauranger har fått skulden för de här symptomen sedan 60-talet, utan att det kunnat bevisas att så skulle vara fallet. Molekylerna i fråga är samma molekyler som förekommer i en mängd vanliga matvaror, utan att dessa orsakat problem tidigare. Nu har jag inte satt mig in i all forskning på området – det skulle ta åratal, men det lilla jag läst tyder inte på att det skulle vara speciellt farligt.

Produktionen av de här smakförstärkarna sker med naturliga medel:

  • Glutamat produceras genom jäsning av socker eller stärkelse med hjälp av bakterier.
  • Inosinat kan komma från griskött eller fisk, men kan även produceras genom jäsning av kolhydrater med hjälp av bakterier.
  • Guanylat kan komma från fisk, men även från alger.

Glutamat är alltså vegetariskt, medan guanylat och inosinat kan vara animaliskt.

Själv undviker jag ändå helst alla smakförstärkare, även om glutamat varken är animaliskt eller farligt. Dels för att jag av princip helst slipper tillsatser i maten, och dels för att det är lätt att misstänka att matvaror med tillsatt natriumglutamat är tillverkad med undermåliga ingredienser, och därför inte smakar tillräckligt, så att smaken måste förstärkas.

I natriumglutamatens hemland Japan finns inte samma antiglutamat-stämning som här. Där är det vanligt att folk har en burk med ren natriumglutamat i kryddskåpet till den dagliga matlagningen. Eftersom jag inte har en sån själv lånar jag en produktbild för det vanligaste varumärket, Ajinomoto:

msg


Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: