Umami

Umami, även kallad »den femte smaken«, är en av grundsmakerna – de smaker vi kan känna med tungans smaklökar – de andra smakerna är sött, salt, surt och beskt. Ordet umami betyder »god smak« på japanska. Den som visade att umami var en grundsmak var den japanske kemiprofessorn Kikunae Ikeda, som upptäckte att smaken i kombu-alger kom från glutaminsyra. Han passade dessutom på att skapa det bespottade ämnet natriumglutamat, och blev ganska rik på affären.

Umami-smaken, som möjligtvis skulle kunna översättas med »mustighet« finns bland annat i många jästa matvaror, i svampar, alger och en del grönsaker.

Det är även den dominerande smaken i kött och ostar, så folk som envisas med att »kött är gott« kanske har missat många av de andra umami-rika ämnen som finns.

Umami-smaken ges av av tre aminosyror: glutaminsyra, inosinsyra och guanylsyra. Deras salter kallas glutamat, inosinat och guanylat.

Här följer några värden på innehåll av de ämnena i olika matvaror – den mesta datan kommer från sajten umamiinfo.com, som finansieras av de japanska glutamat-tillverkarnas organisation.

Alger

  • Kombu: Olika sorters kombu-alger ger olika mängd glutamat – på umamiinfo.com ges värden för bl.a. makombu, som innehåller 3190 mg glutamat per hekto, rishiri kombu som innehåller 1985 mg, och naga kombu som bara innehåller 241 mg.
  • Nori-alger, som används till sushi, innehåller 1378 mg glutamat och 9 mg inosinat per hekto.

Animaliska varor

  • Torkade katsuo-flingor, den sorts torkad makrill som används till mycket japansk matlagning, innehåller 700 mg inosinat och 36 mg glutamat per hekto.
  • Torsk innehåller 44 mg inosinat per hekto.
  • Oxkött innehåller 107 mg inosinat och 107 mg glutamat per hekto.
  • Griskött innehåller 122 mg inosinat och 2 mg glutamat per hekto.
  • Parmigiano reggiano, som är den mest umami-rika osten, innehåller 1200 mg glutamat per hekto.
  • Hönsägg innehåller 15 mg glutamat per hekto.

Grönsaker och svamp

  • Färsk tomat innehåller 246 mg glutamat per hekto, men det förutsätter att den är mogen. Tomat som har skördats i Spanien när den är omogen och säljs på Ica antar jag har mindre umami-smak. Soltorkade tomater däremot innehåller en hel del umami, även om jag inte har någon siffra.
  • Potatis: 102 mg glutamat per hekto.
  • Sötpotatis: 60 mg glutamat per hekto.
  • Gröna ärtor: 200 mg glutamat per hekto.
  • Salladskål: 100 mg glutamat per hekto.
  • Morot: 33 mg glutamat per hekto.
  • Sojabönor: 66 mg glutamat per hekto.
  • Färska shiitake-svampar innehåller 71 mg glutamat per hekto, och inget guanylat, medan torkade shiitake-svampar innehåller hela 150 mg guanylat per hekto.
  • Tryffel är ovanlig på så sätt att den innehåller alla tre aminosyror som ger umami-smaken – ett hekto innehåller 8.5 mg glutamat, 0.3 gram glutamat och 5.8 mg guanylat.

Övrigt

  • Japansk sojasås innehåller 780 mg glutamat per hekto
  • Grönt te innehåller 668 mg glutamat per hekto. Men det är förstås ett värde som gäller för japanskt te av god kvalitet – bra japanskt te av typen sencha och gyokuro har en tydlig umami-smak. Det gröna lågbudget-te som man kan köpa på Ica och Konsum har knappast någon umami-smak, utan har bara en distinkt smak av halm.
  • Marmite, det fantastiska pålägget från England, innehåller 1960 mg glutamat per hekto, medan deras utmanare från Australien (Vegemite) ligger lite efter med 1431 mg glutamat per hekto.

Andra matvaror med mycket umami, men som jag saknar siffror på, är misopasta, jästa svarta bönor (används i kinesisk matlagning) och jästextrakt.

Till sist – det finns ingen anledning att vara rädd för t.ex. Marmite – även om en del anklagar natriumglutamat för att vara giftigt så har jag inte hört några påståenden om att naturligt förekommande glutamat skulle vara farligt.

Kungarna av umami – Marmite och Kombu:


Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: