Dagens nudelsoppa:
Jag lagade till den här soppan ungefär som den bas-udon-soppan, men den här varianten innehåller wakame-alger, majs, friterad tofu (inari-påsar) och ångkokt aubergine.
Auberginen var en turkisk variant som jag hittade i den välsorterade frukt- och grönsaksbutiken i Alby centrum – den aubergine som finns på Ica har för tjockt och segt skal för att ätas så här.
Auberginer och frysta udon-nudlar:
När CNN tidigare i år lät sina läsare rösta fram världens 50 godaste rätter kom Massaman-curry på första plats!
Jag kunde inte låta bli att laga till den själv – den första thailändska rätt jag gett mig på. Även om jag inte skulle gå så långt som CNN så är det en god och mättande rätt som jag lagat till åtminstone fem gånger, där syrlighet, sötma och kokos balanserar ut chilihettan.
Namnet massaman (musulman) kommer av att en del av kryddorna i curryn kom till Thailand med muslimska kryddhandlare från Indonesien. Eftersom alla kryddor i currypastan är vanliga i indonesisk mat så kändes det rätt att göra rätten mer indonesisk och laga till den med tempeh. Resultatet påminner faktiskt om en gryta med tempeh och potatis som jag åt på en indonesisk restaurang.
Ingredienser:
Anmärkningar:
Massaman-pastan på bilden innehåller chili, vitlök, citrongräs, salt, galangal, muskotblomma, kanel, kardemumma, korianderfrö och kummin. En burk på 400 gram kostar ungefär 30 kronor.
Tillvägagångssätt:
Tamarind används i maten i bland annat Indien, Indonesien, Thailand och Malaysia. Den bidrar med syrlighet till soppor och grytor.
Det går att köpa tamarind i en mängd olika former även i Sverige, torkad, färsk och olika pastor.
Den sort jag brukar ha i kylskåpet är den här tjocka pastan, Tamicon tamarindkoncentrat, från Indien.
Den brukar finnas i flera butiker, och kostar ca 20 spänn.
Den dosering som rekommenderas på burkens etikett är 1 tsk för 6 personer, och min erfarenhet är att det är lagom med ungefär en tsk till exempelvis en liter gryta. Det gäller förstås bara just det här fabrikatet, för koncentrationen verkar variera kraftigt mellan olika tamarindpastor.
Bibimbap är antagligen den mest kända rätten i det koreanska köket. Den består av ett antal smårätter som placeras ut på en bädd av ris, och oftast kryddas med kodjojang.
Det kan vara grönsaker som är förvällda, stekta, ångade eller råa – ofta är det någon slags namul, enkla grönsaksrätter som brukar smaksättas med sesamolja, vitlök och sesamfrön.
Riset ska helst vara rundkornigt ris av japansk typ, vilket är den sorts ris som används i Korea. Många andra rissorter, t.ex. jasminris, har en mindre tuggig konsistens, som jag inte tycker passar bra till exempelvis sushi eller bibimbap.
Lägg upp en rejäl portition ris, och lägg ut de olika smårätterna på riset. Jag tycker att det är lagom med sju sorters tillbehör till bibimbap. Då kan man dessutom lägga ut dem i en ring, men en sak i mitten. På bilden ovan har jag friterad tofu i mitten, och sedan, i medsols riktning, gurk-namul, aubergine-namul, spenat-namul (ungefär enligt det här receptet), morots-namul, trattkantarell-namul (trattisar stekta i sesamolja), samt mungbönsgrodd-namul.
Bibimbap är lätt att tillreda, bara man inte gör alla namul-sorter samma dag!
Oftast serverar man en kodjojang-baserad sås brevid, att hälla på så mycket man vill ha av. Jag brukar börja med lite av såsen, och hälla på mer allteftersom jag vänjer mig vid chilihettan. Det är antagligen lagom med 2-4 matskedar sås till en portion.
När man ska äta skedar man upp sås, och rör sedan runt tills den fina uppläggningen har förvandlats till en enda röra!
Normalt äter man sin bibimbap med sked, ätpinnarna används bara till att röra runt med.
Den koreanska chilipastan kodjojang är ganska tjock, så det händer att man blandar ut den för att få en mer lätthanterlig konsistens.
En blandning av bland annat kodjojang och vinäger kallas för chokodjojang. Jag brukar göra en sån blandning för att smaksätta bibimbap med.
Ingredienser:
Blanda allt! Det håller sig en månad i kylskåpet.
Anmärkningar:
I butiker med thailändsk mat finns det ofta en del olika färska desserter att köpa med sig, bl.a. en sorts grönrandiga geleklumpar som kallas för Khanom Chan.
Jag har sneglat lite skeptiskt på dem ganska länge, innan jag slog till. De kan rekommenderas – de ser inte bara festliga ut, utan passar som efterrätt till det mesta. De smakar mest av kokos, men är inte överdrivet söta.
Ingredienserna är inget annat än tapiokastärkelse, vatten, socker, kokosmjölk och pressade pandangblad.
(Pandangblad går ofta att köpa färska i asiatiska matbutiker. De kan t.ex. användas till att smaksätta hemgjord sojamjölk.)
Chan-kakorna förvaras i rumstemperatur, och har ett bäst före-datum några dagar efter dagen de har förpackats. Jag betalade 20 spänn för en ask med ett dussin geléblock.
Om man vill laga till det själv finns det flera recept på nätet, t.ex. här.
Det här är ett snabbt tilltugg färdigt på någon minut, åtminstone om man inte försöker stajla med gurkuppskärning som jag gjorde här.
Satay är indonesiska grillspett, som oftast serveras med jordnötsbaserad sås. Det passar perfekt med tofu eller tempeh. Normalt marinerar man det som ska grillas, och doppar det dessutom i marinaden ett par gånger under grillningen. Här har jag dock fuskat en del, så det finns inget recept att posta i dag.
Jag köpte friterad tofu och färdig sataysås:
På den här tofuförpackningen stod det faktiskt »ideal with satay sauce«, men det ska fungera med annan friterad tofu också.
Jag sköljde tofun i hett vatten från vattenkokaren fär att värma upp den och bli av med lite frityrolja, och sen fick den en omgång med en gasbrännare. Det går förstås att grilla i en riktig grill om det är säsong, eller i en grillpanna.
Tips: I asiatiska matbutiker kan man ofta köpa grillspett i sådär tio olika längder – de i vanliga butiker känns lite överdimensionerade ibland.
Här är ett till namul-recept.
Ingredienser:
Tillvägagångssätt:
Det här är en variant på spenat-namul, som är en av de vanligaste namul-sorterna – skillnaden är bara att mangold måste förvällas lite längre.
Natto-maki (natto-rulle) är en av de veganska sushi-varianter som är lättast att få tag på i Japan, men den har inte riktigt slagit igenom i resten av världen, förmodligen för att natto är en sak som det kan ta tid att lära sig uppskatta, precis som marmite. Just därför kanske man ska vara försiktig med att servera natto-maki på sina kalas.
Ingredienser: (för en rulle)
Tillvägagångssätt:
I början av sommaren köpte jag tre stycken karibiska kokböcker:
Det var:
Karibisk mat påminner inte direkt om någon annan mat jag ätit – den har uppenbarligen fått influenser från alla de folk som har kommit dit – indier och indianer, västafrikaner och nordamerikaner, britter, kineser och många andra. En ny smakupplevelse som jag har fått är den av kryddning med kryddpeppar och habanero-chili, som förekommer i flera recept. Dessutom har jag fått tillfälle att bekanta mig med diverse nya grönsaker.
Grönsaksdisken på de västindiska öarna verkar nämligen skilja sig rejält från den på konsum, vilket antagligen kan ställa till det en del om man vill följa recepten i de här böckerna.
Man kan t.ex. behöva ackee, brödfrukt, kassava, matbanan, cho-cho, grön banan, taro, scotch bonnet, callaloo, samt diverse exotiska varianter av jams och pumpa.
Mycket av det här går faktiskt att hitta om man bor i en större stad – flera av de karibiska basgrönsakerna används i asien också, och finns i butiker med kinesisk eller indisk mat. Taj Mahal i Stockholm har några karibiska produkter, bl.a. ackee på konservburk.
Mitt intryck är att det är ovanligt med vegetarianer i västindien. Det mest kända undantaget är rastafarianerna på Jamaica, som började gå över till vegetarisk mat när den religionen kom till på 30-talet. Rastafarianer äter ital food, dvs. »vital mat«. Exakt vad som är ital finns det inte någon riktig definition av, eftersom rastafarianismen inte är någon riktigt enhetlig religion, men oftast betyder det mat som är vegetarisk, och dessutom fri från alla sorts tillsatser!
The Rasta Cookbook kom ut första gången på 80-talet, men eftersom den inte har fått så mycket konkurrens av andra böcker om ital food så har den kommit ut i nya upplagor, trots att den saknar foton och snarare känns som ett kompendium än en bok. Den innehåller ett hundratal recept.
Bokens undertitel klingar fint – vegetarian cuisine – eaten with the salt of the earth. När man börjar bläddra i den märker man dock att inga recept innehåller salt – det är nämligen vanligt att rastafarianer utesluter salt. Många recept är väldigt enkla, och saknar helt kryddor. I förordet står det att den vanligaste kryddan i rasta-matlagning är cannabis, som används i princip alla rätter, men när det är olagligt verkar det fungera med timjan också – om det finns någon krydda i recepten är det oftast timjan.
Jag har inte känt mig speciellt frestad av recepten i boken – de flesta rätterna är är väldigt enkla och sparsamt kryddade, och känns inte så lockande, speciellt som recepten inte presenteras med vare sig bilder eller någon sorts introducerande text – man får bara ett textblock där det står hur grönsakerna ska skäras och kokas. Då ser jag hellre på något av alla youtube-klipp om ital food som man kan se, t.ex. den här svenska fyraminutersdokumentären.
Delicious Jamaica handlar om vanlig jamaicansk husmanskost – den innehåller bara ett rasta-recept. Den är skriven av en äldre jamaicansk dam som är vegetarian, och en del recept har anpassats lite genom att stoppa in tofu, linser eller potatis.
Den här boken saknar också foton. Den innehåller ungefär hundra recept, indelade i åtta avdelningar efter de matkulturer de kommer ifrån. Varje avdelning introduceras med någon sida med text, och en del rätter får en extra introduktion. Till skillnad från rasta-kokboken känns alla recept i den här boken genomarbetade, och man känner sig sugen på rätterna som presenteras – kanske inte så konstigt då alla rätter av allt att döma är populär vardagsmat på Jamaica. Ofta är bara rätternas namn frestande – t.ex. Fried Bammies, Jerk Tofu, Vegetable Run Down, Johnny Cakes,…
De recept jag har hunnit pröva fungerade bra – det enklaste var att blanda till en jerkblandning och göra jerk-tofu.
Caribbean Vegan är som namnet avslöjar helt vegansk – i de andra två böckerna ingår mjölk och ägg i något recept. Den är skriven av en tjej från Barbados, som även har bloggat om karibisk veganmat på Caribbean Vegan – en blogg som tyvärr har lagts ner för några månader sen.
Den här boken är överlägsen de andra två i alla avseenden – bl.a. tryckkvalitet, layout och språk. Alla recept presenteras grundligt och personligt, och jag gillar verkligen sättet att skriva – i många engelskspråkiga kokböcker finns en tendens att texten blir väldigt vitsig och broderad med adjektiv, men här är författaren framför allt pedagogisk, och förklarar allt i detalj – det finns mängder av små tips och trix för att få till detaljerna. Det finns också ett introduktionskapitel, där det t.ex. finns en sida om hur man hanterar kokosnötter. Det enda som skulle kunna vara bättre vore om bilderna var fler. Boken innehåller 16 sidor i fyrfärgstryck med foton på en del rätter, och bildsekvenser som förklarar en del tekniska moment. Flera av rätterna som saknar illustration finns dock fotograferade på bloggen.
Det finns förstås flera recept från författarens hemö Barbados, men boken täcker in recept från de flesta kända karibiska öarna – ett par rätter som finns med i Delicious Jamaica finns det recept på även här. Måtten som används är de amerikanska, precis som i Delicious Jamaica – i The Rasta Cookbook används brittiska måttenheter. Måtten är omvandlade till metriska enheter direkt i ingredienslistan, men det blir lite konstiga mått, t.ex. 313 ml sojamjölk och 67 gram mjöl.
Jag har prövat flera recept ur boken, och alla fungerade förvånansvärt bra – normalt brukar man råka ut för en del misslyckade rätter när man följer nya recept.
Medan de andra två böckerna kanske inte är så användbara om man inte kan få tag på en massa ovanliga grönsaker så kan de flesta recepten i Caribbean Vegan lagas till med det man hittar i en vanlig konsum-butik.
Veganbloggar
