Kungsmussling

Kungsmussling är en av de vanligaste svamparna i japansk matlagning. Den är populär i flera andra asiatiska länder, och odlas i Italien också. Den är faktiskt nära släkting med ostronskivling, även om de inte inte ser speciellt lika ut – ostronskivlingen är grå och platt, medan kungsmusslingen är stor och ståtlig – svamparna är cirka en decimeter höga.
Kungsmusslingar är lätta att laga till – de kan t.ex. stekas, rostas eller grillas som man gör med champinjon eller portobello.

På bilden nedan stekte jag en kungsmussling i sesamolja (det är ganska vanligt att steka svampar i sesamolja i Japan och Korea), saltade och pepprade, och kryddade med lite nanami togarashi.

Om man har tur kan man hitta kungsmusslingar på Ica, men man har mycket större chans att hitta dem i asiatiska matbutiker.
När jag köpte svamparna ovan var priset ca 100 kronor kilot, vilket blir ungefär en tia per svamp.

Glasnudlar med inlagd kål

Taiwan är antagligen det land som har det största och bästa utbudet av vegetariska snabbnudlar. Det mesta av det kommer inte hit, men på sistone har jag kunnat få tag på några sorter från företaget Long Kow. Ovanligt nog för snabbnudlar är de dessutom fria från alla tillsatser som smakförstärkare, konserveringsmedel, etc. Som med de flesta vegetariska snabbnudlar står det tydligt på förpackningen att de är vegetariska.

Den här varianten, Crystal Noodle with Pickle (Dong Cai), består av glasnudlar med inlagd kål av den typ som man kan hitta i lerkrukor i kinesiska butiker, kallad Dong Cai eller Tianjin preserved vegetable.

Paketet innehåller tre portioner bestående av glasnudlar (gjorda på mungbönor), en påse med torkad morot och kål, och en påse med en sås bestående av inlagd kål, sojasås, olja, salt, socker, svart vinäger, kryddnejlika, stjärnanis och spiskummin.

Nudlarna tillagas genom att hälla på vatten från vattenkokaren och vänta några minuter. Det blir en välkryddad nudelsoppa, som smakar gott och friskt (snabbnudlar kan annars ofta ha en något unken smak.)
Den här soppan utgör ett gott mellanmål eller nattamat – den är dock inte så väldigt mättande – glasnudlar har en trevlig konsistens, men innehåller inte mycket kalorier eller protein.

Den färdiga soppan:

Inköpsställe: Hua Xia, Stockholm.
Pris: 35 spänn för ett 3-pack med nudlar.
Näring per portion: 2 g protein, 229 kcal.
Natrium: 1504 mg (Ganska salt, som de flesta snabbnudlar, dock en aning mindre salt än de flesta andra snabbnudlar.)

Tofu-toast

Jag skapade den här kombinationen för flera år sen, och det har varit en av mina standard-toast sen dess – den passar utmärkt till starkt svart te!

Det som behövs är tofu och grön Tabasco. Det passar bäst med ganska hård tofu till toast – den från Kung Markatta är okej, men den bästa tofun för toast tycker jag är den hårdpressade tofun från Yi-pin, den variant som de kallar vit gan. Nu använde jag dock den vanliga tofun från Yi-pin, som jag snabb-grillade med en gasbrännare.

Bred en rostad brödskiva med margarin, lägg på tofu och salta med örtsalt. Skvätt på ganska mycket grön Tabasco, åtminstone 20 droppar. (Alternativt kan man lägga på inlagda jalapeño-skivor.)

Hönökaka med grillad tempeh

När jag hamnat på ett café som erbjudit mackor med grillad tempeh har jag alltid gått därifrån mätt och belåten. Tyvärr är tempehmackor sällsynta (kanske obefintliga?) i ostfralle-öknen Sverige, så har får man göra sina mackor själv.

Helst ska man förstås ha en bädd av glödande kol när man grillar, men man ju också grilla tempehn i en ugn eller grillpanna. En grillpanna tycker jag är ett bättre alternativ – smaken blir bättre, risken för uttorkning är mindre, och man får fina grillränder.
Däremot är jag inte helt säker på att tempehn blir helt genomvärmd i en grillpanna – därför gjorde jag ett extra steg här – jag ångkokade tempehn i en kvart, så att den blev ordentligt genomkokt. Det har dessutom fördelen att det går att marinera den på kortare tid – den suger åt sig marinaden mycket snabbare efter ångning.

1. Skär temphen i 7 mm tjocka skivor.
2. Ångkoka i en kvart.
3. Marinera i sojasås, svart risvinäger, sirap och sriracha-sås. Låt ligga i marinaden i en halvtimme.
4. Värm en grillpanna. Pensla tempehn med olja. Grilla i tre-fyra minuter på varje sida.

Jag hade någon matsked mango-chutney på mackan – jag hittade en god chutney av märket Mothers recipe på Willys – den verkar vara mer autentisk än de andra chutney-varianter som finns i svenska butiker. Den är dessutom smaksatt med kalonji-frön, en krydda som man ser alltför sällan.

Selleri-kinpira

Kinpira är ett slags japansk smårätt – det brukar bestå av rotsaker, grönsaker eller alger som skurits i små bitar, stekts, och smaksatts med bl.a. sojasås, socker, sesamfrön och chili. Oftast är de ganska salta – de brukar dock ätas i ganska små mängder, tillsammans med neutralt ris. Det finns redan några kinpira-recept på den här bloggen.
När jag gjorde den här varianten utgick jag från det här japanska receptet.

Ingredienser:

• 2 selleristjälkar (ca 150 gram)
• 1 liten morot (ca 50 gram)
• ½ msk sesamolja
• ½ msk mirin
• ½ msk sake
• ½ msk socker
• 1 msk sojasås
• 1 tsk rostade sesamfrön

Tillvägagångssätt:

1. Skär morot och selleri i tändstickform, ca 5 cm långa strimlor.
2. Stek i sesamolja på något över medelvärme, tills grönsakerna mjuknat lite, ca 5 minuter.
3. Tillsätt mirin, sake, socker och sojasås. Sänk till medelvärme, Stek tills vätskan kokat bort, sådär fem minuter till.
4. Lägg upp och strö över sesamfrön.
5. Låt svalna innan servering.

Daging Pangang

Den här malaysiska färdigrätten som jag fick med mig från en utlandsresa hör till toppskiktet bland de vegetariska färdigrätter jag smakat.

Texten på förpackningen är Pure Vegetarian Mini Steak – Vegetarian Mini Daging Pangang. Den är kryddad med bland annat tamarind och den kinesiska kryddblandningen fem kryddor. Det är en saftig rätt, med sojaproteinbaserade bitar som har en varierande textur snarare än den homogena textur som sojaproteinbaserade bitar ofta har.

Enligt förpackningen finns återförsäljare i Singapore, Hongkong, Mongoliet, Australien och Canada.

Innehållet:

Terik Tempeh

Terik tempeh är en vanlig indonesisk rätt, som består av tempeh i en kokosmjölkstuvning.

Det är en rätt som är svår att få att se vacker ut – en kommentar som jag har fått om den är att det ser ut som kalops. Men den har en riktigt god och intensiv smak – jag har lagat till den tre gånger de senaste veckorna.

Receptet kommer ur min huvudkälla för tempeh-recept, The book of Tempeh av Aoyagi/Shurtleff.

Ingredienser: (2-4 portioner)

• 250 g tempeh
• 4 dl kokosmjölk
• 2 kemirinötter
• 2 tsk korianderfrön
• 4 schalottenlöker (eller 1 gul lök)
• 2 vitlöksklyftor
• 1 msk palmsocker (eller muscovado-socker)
• 1 tsk salt
• 1 tsk tamarindkoncentrat

Tillvägagångssätt:

1. Mortla kemirinötter, korianderfrön, lök och vitlök. Börja med nötter och koriander så att de blir ordentligt finfördelade innan man går vidare med löken. Skär löken i mindre bitar så går det lättare att mortla.
2. Skär tempehn i bitar på 1cm x 2cm x 3cm.
3. Blanda allt i en kastrull. Koka upp, och låt sjuda i ca 30 minuter. Rör om då och då. Tempehn ska bli genomkokt, och en del vätska ska koka bort så att såsen tjocknar.

Servera med ris.

Anmärkningar:

• Det här receptet är nästan identiskt med det i The book of Tempeh, men jag har uteslutit ett par ingredienser – salam-blad som ingår i en massa indonesiska recept, men som jag inte har sett i Sverige, och galangal. Galangal är visserligen ganska lätt att få tag på, men jag är inte helt bekväm men att använda galangal – den är en ganska hård rot, och jag vet inte hur man ska undvika att den gör maten trådig.
• I många indonesiska recept ska man mortla kryddor tillsammans med lök och andra ingredienser. Jag brukar göra det så länge jag orkar – några minuter, men jag har en känsla av att man brukar lägga ner mer tid på noggrann mortling i Indonesien.
  En fuskvariant som jag kör ibland är att köra såna kryddblandningar i matberedaren – det funkar rätt bra det också.
• Ett recept på den här rätten som jag såg på nätet var på den här indonesiska bloggen, där både tempeh och tofu använts, och färsk gurkmeja ingick i kryddblandningen. Det ger ju en mycket trevligare färg, så det kommer jag att prova i framtiden.

Kemiri-nötter

Kemirinötter används bland annat i indonesisk matlagning, t.ex. för att reda såser. De reder inte så effektivt som potatismjöl, men smakar desto mer. Man bör dock bara äta dem tillagade, eftersom råa kemirinötter är milt giftiga.
Det kan gå att hitta dem i asiatiska matbutiker – i Stockholm går de att få tag på åtminstone på Hong Kong Trading.
Jag har sett förslag om att man kan ersätta dem med macadamianötter.

PÅ Hawaii har de använts som kombinerad ljuskälla och klocka förr i tiden. De brinner bra, och kallas ibland för candlenuts på engelska. Eftersom man kan räkna med att en nöt brinner i en kvart användes de enligt Wikipedia för att hålla koll på tiden om kvällarna.

Jag prövade att elda upp en kemirinöt.

Den var ganska lätt att tända med en tändsticka, och brann med en ganska jämn låga i ungefär en kvart. Dock slocknade den efter halva tiden, och jag fick vända på den och tända den obrända undersidan. Dessutom luktade det en aning bränt om den.
På det hela taget skulle jag säga att vanliga ljus är smidigare och billigare.

Aubergine-agebitashi

Agebitashi betyder »friterad och blötlagd« på japanska, och är grönsaker som friterats och serveras med en sås baserad på dashi och soja.

Ingredienser:

• 1 aubergine
• 1½ dl dashi
• 1 msk sojasås
• 1 msk mirin

Anmärkning: Som jag nämnt tidigare så föredrar jag att köpa små tunnskaliga auberginer från Turkiet, Indien eller Vietnam – de påminner om de som brukar användas i Japan och Kina. De som man köpa i vanliga butiker brukar vara en väldigt tjockskalig variant som odlats i Holland eller Spanien, och den passar ofta dåligt till asiatiska rätter. Till den här rätten kan man använda zucchini, eller någon annan grönsak, om man inte hittar bra auberginer.

Tillvägagångssätt:

1. Skär skåror i sidan på auberginen med någon centimeters mellanrum. Skär den i cylindrar med en höjd på 1,5 cm. Skölj i vatten. Torka av den med hushållspapper, så att den är helt torr innan den friteras.
2. Blanda dashi, mirin och sojasås. Koka upp, och låt sjuda någon minut.
3. Fritera auberginen någon minut, så att den får färg, och blir mjuk och genomkokt.
4. Lägg auberginen i en skål, och häll över såsen.

Auberginen kan serveras direkt efter fritering, men den kan gärna stå och svalna. Den mår utmärkt av att stå några timmar i kylskåpet och suga åt sig smak av såsen.
Servera gärna med riven rättika, som jag gjort på fotot ovan.

Nybadad rättika

Titeln är en fri översättning av det japanska namnet på den här rätten, furofuki daikon. En mer korrekt översättning kanske är ”Rättika som har legat och dåsat i ett hett badkar”.

Den här ganska enkla rätten är en välkänd och populär smårätt i Japan. Den består av rättika som har fått sjuda tills den blivit så mjuk att den går att dela med ätpinnar, och sedan fått en topping bestående av en misobaserad sås.

Ingredienser:

• Rättika
• 4 msk miso
• 1 msk mirin
• 1 msk socker
• 2 msk dashi
• ½ tsk rivet limeskal
• rostade sesamfrön

Tillvägagångssätt:

1. Skär rättikan i 3 cm tjocka rundlar
2. Koka upp vatten. Lägg i rättikan. Sänk värmen, och låt sjuda åtminstone en halvtimme, tills rättikan blivit mjuk.
3. Blanda miso, mirin och socker i en stekpanna. Värm några minuter under omrörning. Beroende på misons konsistens kan det vara svårt att röra om i den – tillsätt i så fall någon matsked dashi eller vatten.
4. Tillsätt limeskal när såsen har börjat tjocka till, precis när den ska tas av plattan. (Jag tror att en del limearomer kan förflyktigas om de utsätts för värme.)
5. Lägg upp rättika, toppa med sås, och strö på sesamfrön.

Anmärkning: I Japan brukar man använda saft och skal från citrusfrukten yuzu i matlagningen, men i brist på yuzu får man använda sig av lime, ciron eller apelsin.